1、食品添加剂：只为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2、 LD50（半数致死量）：能使一群动物中毒死亡一半所需的剂量（mg/kg.BW）（极剧毒<1,剧毒1-50，中毒51-500，低毒501-5000，相对无毒5001-15000，实际无毒>15000）
3、 MNL（最大无作用剂量）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。（mg/kg）
4、ADI（日允许摄入量）：个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。（mg/kg.BW）
5、食品防腐剂：加入食品中能延缓或防止腐败性变质的食品添加剂。
6、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
7、食品增稠剂：指在水中溶解或分离，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
8、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的一类食品添加剂
9、酶制剂：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品
10、护色剂（发色剂）：能与肉及其制品中的呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。
11、软饮料：不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
12、CIP（就地清洗）：不拆卸设备或原件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使与食品接触的表面洗净和杀菌。
13、湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦角蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润，形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其他非溶性物质。这种网状结构称为…，含水量65%-70%。
14、面筋指数：
15、面筋蛋白：
16、乳糖不耐症：一部分人随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或者分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐，腹胀，腹泻等症状。
17、微生物：指肉眼看不到，需借助显微镜放大才能观察的一群微小生物的总称。
18、未培养微生物：是指迄今为止所采用的微生物培养基以及方法还不能获得纯培养物的微生物
19、高密度培养（HCDC）：又称高密度发酵，一般指在液体培养时，细胞群体密度超过常规培养10倍以上的生长状态或培养技术
20、分解代谢：是指生物细胞将大分子物质降解成简单小分子物质的过程，并伴随能量的释放
21、合成代谢：是指生物细胞利用简单的小分子物质合成复杂的大分子物质的过程，并消耗大量的能量
22、初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成一些中间产物以及释放能量的过程
23、次级代谢：是指微生物生长到稳定期前后，以初级代谢产物为前体物质，通过复杂的代谢途径，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程
24、酶活性的激活：指后面的反应可被前面反应的中间产物所促进
25、反馈抑制：是酶活性的抑制的主要方式，是指代谢途径的终产物直接抑制该途径中第一个酶的活性，减缓甚至完全抑制终产物的生成，从而避免了终产物的过多积累
26、发酵乳制品：是指利用良好的原料乳，杀菌后接种特定的微生物进行发酵，产生具有特殊风味的乳制品
27、细菌素：是细菌产生的一般只能抑制或杀死种内不同亚种或菌株中敏感的细菌的特殊蛋白质类代谢产物
28、鞭毛：在某些细菌菌体表面着生的一根或数根细长而弯曲的丝状物。
29、菌毛：一种长在细菌体表的纤细、中空、短直且数量较多的蛋白质类附属物
30、荚膜：是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般由糖和多肽组成。抗逆性强的休眠构造
31、菌胶团：有些细菌在细胞分裂后，其子细胞不立即分开，或多个荚膜细胞的荚膜相互融合，形成多个细胞包围在一个共同的荚膜之中的糖被
32、菌落：细胞接种在固体培养基后，在适宜的条件下以母细胞为中心迅速生长繁殖所形成的肉眼可见的子细胞堆团
33、芽孢：某些细菌在生长发育的后期，在其细胞内形成的一个圆形，椭圆形或圆柱形，壁厚，含水量低，
34、霉菌：是指在固体培养基上生长，形成绒毛状，蜘蛛网状或棉絮状的菌丝体，而不产生大型内质子实体结构的真菌
35、酵母菌：通常是指能发酵糖类，一般以芽殖或裂殖进行无性繁殖的单细胞真菌的统称
36、假菌丝：如果长大的子细胞与母细胞不立即分离，其间仅以狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称为…
37、噬菌体（phage)：是感染细菌、真菌、放线菌等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌的裂解，故称为噬菌体。
38、噬菌斑：细菌病毒侵染细菌细胞，导致寄主细胞溶解死亡。因而在琼脂培养基表面形成的空斑
39、噬菌斑形成单位（pfu）：指在培养于琼脂培养基上的细菌，或在单层培养的动物细胞上形成一个噬菌斑的病毒数。
40、温和噬菌体：基因组能与宿主菌基因组整合，并随细菌分裂传至子代细菌的基因组中，不引起细菌裂解。整合在细菌基因组中的噬菌体基因组称为前噬菌体。
41、烈性噬菌体：是侵染宿主细胞后，进入裂解途径，破坏宿主细胞原有遗传物质，合成大量的自身遗传物质和蛋白质并组装成子噬菌体，最后使宿主裂解的一类噬菌体
42、溶源性细菌：是指染色质体上整合有前噬菌体并能正常生长繁殖而不被裂解的细菌
43、生长因子：凡是微生物不能自行合成，但生命活动有不可缺少的微量有机营养物质
44、培养基：由人工配制而成的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质
45、微生物的接种：是将微生物的保存菌种或含有微生物的材料转移到培养基上，这个过程叫…
46、微生物的培养：经微生物接种后的培养基放置在一定条件的环境中，使微生物在培养基中生长繁殖
47、鉴别培养基：是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物在培养后会发生某种变化，从而区别不同类型的微生物
48、选择培养基：在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的微生物生长，这种…
49、加富培养基：在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。这些特殊营养物质包括血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等
50、发酵：指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物不完全氧化产生的某些中间产物，部分释放能量，并生成各种不同的中间产物
51、乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将可发酵性碳水化合物转化为乳酸的作用。
52、异型乳酸发酵：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。
53、同型乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵；
54、酒精发酵：在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精，二氧化碳等不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。
55、生长曲线：把少量的细菌接种到一定体积的，合适的液体培养基中，在适宜的条件下培养，在一定的时间内（如24h），每隔一定时间（如2h），取样测菌数。以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标，由此画出的关系曲线称为…
56、分批培养：将微生物置于一定容积的培养基中，培养一段时间后，最后一次性收获菌体或其代谢产物的培养方法
57、连续培养：在研究典型生长曲线的基础上，采取将培养器中微生物培养到对数期后期，一方面以一定速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面用溢流的方式，以同样的流速不断流出培养物，从而使容器内培养物达到动态平衡热力致死温度：在10min内杀死悬浮于液体中的微生物的最低温度
58、热力致死时间（TDT）：在特定的温度及其他条件下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需的时间
59、F值：在一定致死温度下，加热杀死一定数量微生物所需的时间
60、D值：利用一定温度进行加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死所需的时间）
61、Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所要升高的温度
62、灭菌：指采用强烈的物理或化学方法，使存在于物体中的所有活微生物（包括芽孢）永远丧失其活力
63、商业灭菌：指食品经过杀菌处理后，按照规定的微生物检验方法，在所检的食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌
64、消毒：指采用较温和的物理或化学方法，杀灭物品上所有病原微生物，而对被消毒对象基本无害
65、防腐：是指采用某种物理、化学或生物因素，防止或抑制物体上微生物生长繁殖的方法
66、互生：两种可单独生活的生物，当他们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式
67、共生：两种生物共居在一起相互分工合作，相依为命，甚至形成在生理上表现出一定分工，在组织上和形态上产生新结构的特殊共生体的一种相互关系，可以看做是互生关系的发展
68、寄生：一种微生物生活在另一种微生物的表面或体内，从后者取得营养。前者为寄生物，后者为寄主
69、拮抗：又称抗生，指由某种生物所产生的特定代谢产物抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系
70、富营养化：是指水体中因氮，磷等元素含量过高而引起水体表层的蓝细菌和藻类过度生长繁殖的现象
71、质粒（plasmid）：是真核细胞核外或原核生物拟核区外能够进行自主复制的共价、闭合、环状双链DNA
72、基因突变：是由于DNA链上的一对或几对碱基发生改变引起的，这种变异是可遗传的
73、自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离，筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生长水平或具有更优良生产性能的高产菌株
74、诱变育种：利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物群体，促进其突变频率发幅度提高，从中挑选出少数符合育种目的的突变菌株，以供生产实践或科学实验之用
75、营养缺陷型：指通过诱变产生的，丧失某种酶合成能力的突变，只能在加有该酶合成产物的培养基中才能生长的突变株
76、野生型：基因或生物体在自然界中常见的或非突变型的形式。
77、基因重组：有目的的将一个个体细胞内的遗传基因转移到另外一个不同性状的个体细胞基因组内，使之发生遗传变异的过程
78、转化：指受体细胞直接吸收共体细胞的DNA片段，并与其染色体中的同源片段进行遗传物质交换，从而使受体细胞获得新的遗传性状的现象
79、转导：利用噬菌体作为介导媒介，将供体细胞的部分转移到受体细胞内的现象接合：共体细胞与受体细胞直接接触后，质粒从共体细胞向受体细胞转移的过程
80、转座：由转座因子介导的遗传物质转移过程
81、感受态：细胞处于能够吸收DNA的状态称感受态，处于感受态的细胞称作感受态细胞。
82、转换：。。。。。。。。。。
83、颠换：一种由嘧啶替代嘌呤或由嘌呤替代嘧啶的遗传信息的突变
84、基因工程：是指基因水平上的遗传工程，使用人工的方法在体外切取所需要的染色体DNA片段，然后与来自同属种的甚至是异界的DNA片段连接起来，组成遗传整体
85、衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些优良性状的退化，遗传标记的丢失等现象复壮：使衰退的菌种恢复原来菌种优良性状的过程
86、食品的气调储藏：指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖即生活性，达到延长食品货架期的目的
87、食品腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响造成其原有化学性质或物理性质发生变化，致使其营养价值和商品价值降低或失去的过程
88、栅栏因子：食品内部存在的能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，它们通过临时性和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
89、栅栏技术：根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，共同阻碍食品内微生物的生长繁殖或酶反应的发生，使食品得以较长期保藏，并保持良好的品质。
90、菌落总数（cfu）：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数
91、大肠菌群：通常指一群好氧和兼性厌氧，革兰染色阴性，能发酵乳糖产酸、产气，无芽孢的杆状细菌，通常于36℃+1℃，培养48h+2h能产酸产气致病菌：指能够引起人们发病的细菌
92、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
93、细菌性食物中毒：指由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病
94、真菌性食物中毒：由于食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒叫作真菌性食物中毒
95、条件致病菌：在某种特定条件下可致病的细菌，是人体正常菌群，当其聚集部位改变，机体抵抗力降低或菌群失调时则可致病，如变形杆菌。
96、类毒素：细菌的外毒素用0.3%-0.4%甲醛进行化学脱毒后得到的产物。仍有抗原性，将
其注入机体后，具有免疫性。
97、感染性食物中毒：含有大量活菌的食物被摄入人体，引起人体消化道而造成的中毒。
98、毒素性食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒。
99、抗原：凡是能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞并能与之结合引起特异性免疫反应的物质
100、抗体：是机体在抗原物质刺激下所形成的一类能与抗原特异结合的活性物质
101、纯培养：指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代
102、菌丝体：由许多菌丝连结在一起组成地营养体类型叫菌丝体。单一丝网状细胞称为菌丝,菌丝集合在一起构成一定的宏观结构称为菌丝体。
103、乳酸菌：指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。
104、酶制剂：是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法
105、单细胞蛋白（SCP）：是指利用各种营养基质大规模培养单细胞的微生物（包括细菌、酵母菌、霉菌和单细胞藻类）所获得的菌体蛋白质。
106、功能性低聚糖：是一类不被人体所利用（因为没有相应的酶系统），但可被双歧杆菌所利用的寡糖，包括水苏糖、棉籽糖、低聚果糖等。
107、低聚果糖：是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1~3个果糖的寡糖。
108、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数
109、大肠菌群：是指一群好氧和兼性厌氧、革兰染色阴性、能发酵乳糖产酸产气，无芽孢的杆状细菌，通常于36℃+1℃培养48℃+2h℃能产酸产气
110、固定化酶：不溶于水的酶。是用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体结合或把酶包埋在水不溶性凝胶或半透膜的微囊体中制成的。
111、发酵食品：指经过微生物或酶作用使加工原料发生许多理想的重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
112、GMP（良好操作规范）：生产符合食品标准或法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督管理机构认可的强制性作业规范。
113、HACCP（危害分析与关键点控制）：对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序及标准，采取规范的纠正措施 114、SSOP（标准卫生操作规范）：是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害预防及清洁措施
115、危险性评估：是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。 3
116、冷链：使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。
117、微生物预报技术：借助微生物数据库，在数学模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输、储存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点。
118、乳酸细菌：一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的G+，无芽孢细菌的统称。 119、益生菌：指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能
120、抗生素：是微生物在新陈代谢过程中产生的具有抑制他种微生物生长活动，甚至杀死他种微生物的性能的低浓度的化学物质。
121、超高压杀菌（UHP）：将食品物料以某种方式包装好后，以水或其他流体作为传递压力的媒介物，在100-1000Mpa压力下作用一段时间，使之达到灭菌、保持营养、改善风味、提高品质、延长货架期等目的
122、渗漏缺陷型：是一种不完全遗传障碍营养缺陷型，能自己合成微凉的某一代谢终产物但达不到反馈调节的浓度，所以不会造成反馈抑制而影响中间代谢产物的积累。
123、差别检验：要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。 124、标度和类别检验：对两个以上样品进行评定，判定出哪个好，哪个差，以及差异大小和方向，从而得出样品间差异的顺序和大小，或应归属的类别或等级。
125、分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述。 126、阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需的该物质的最低浓度
127、差别阈：只能觉察到刺激物强度发生改变时，刺激物浓度的最小值
128、绝对阈：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量之间的范围值。
129、最终阈：指感觉某种物质的刺激不再随刺激量的增加而增加的刺激量
130、识别阈：指既可观察又可识别该刺激的最小刺激程度或最低刺激物浓度
131、绿色食品：指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品
132、生态食品：指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工而成的食品。加工过程中不损害天然成分，不含任何食品添加剂。
133、有机食品：指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品 134、膳食营养素参考摄入量（DRI）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容。
1. 平均需要量（EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
2. 推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要
3. 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4. 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某营养素的最高量
5、食品的安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度
6、水分吸湿等温线（MSI）：恒定温度下，食品的水含量与它的水分活度之间的关系图
7、滞后现象：采用回吸方法绘制的水分吸湿等温线与按解吸方法绘制的水分吸湿等温线不重叠的现象，解吸线在上方
8、单/三线态氧：分子氧由两个氧原子组成，具有10个电子轨道和12个价电子，在外层轨道上的两个电子的自旋可排列成相互平行或反平行，如果自旋平行排列，则电子的总角动量为3，称为3O2,；如果自旋反平行排列，则电子的总角动量为1，称为1O2
9、分子流动性（Mn）：分子的旋转移动和平行移动性的总度量
10、玻璃态：既跟固体一样有一定的形状，又如液体般分子排列有一定秩序，处于此状态下的物质允许在一定范围内运动，形变很小，类似于坚硬的玻璃
11、玻璃化温度（Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态转变时的温度
12、相对甜度：以5%或10%的蔗糖水溶液，在20℃时的甜度为1，比较其他糖在相同温度下的甜度
13、吸湿性：较高空气湿度下，吸收水分的能力保湿性：较低空气湿度下，保持水分的能力
14、美拉德反应：食品在加热或贮藏过程中还原糖与游离氨基酸或蛋白质侧链上的氨基酸发生羰氨反应生成黑褐色物质的过程
15、焦糖化反应：在无水或浓溶液下，加热糖或糖浆，用酸或铵盐做催化剂，糖发生脱水与降解生成焦糖的过程
16、淀粉老化：指淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置会变得不透明甚至沉淀的现象
17、淀粉糊化：将淀粉的悬浮液加热到一定温度，淀粉粒突然膨胀吸水，体积增大到原来的数百倍，悬浮液变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为…
18、变性淀粉：在淀粉具有的固定特定基础上，为改善其性能和扩大其应用范围而采用物理的，化学的或酶法改变其天然性质，增加其性能或引进新特性而制备的淀粉衍生物
19、果胶酯化度（DE）：果胶中酯化的D-半乳糖醛酸占全部D-半乳糖醛酸的百分数
20、高甲氧基果胶（HM）：果胶分子键上甲氧基含量>7%，酯化度>50%的果胶
21、低甲氧基果胶（LM）：果胶分子键上甲氧基含量<7%，酯化度<50%的果胶
22、同质多晶：化学组成相同的物质可以有不同的晶体形态，这一现象称为….
23、液晶现象：介于固态和液态之间的液晶结构
24、固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下，固液共存的条件下，油脂中固体与液体含量之比
25、塑性：指在一定压力下表观固体脂肪所具有的抗变形能力
26、浊点：将一种完全透明的油脂在一定条件下冷却，由于高熔点成分的析出而使油变浑浊的温度
27、烟点：在避免通风和有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度
28、着火点：试验挥发的物质能被点燃且能维持燃烧不少于5s的温度
29、过氧化值（POV）：1千克油脂含氢过氧化物的毫克当量数
30、酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数
31、碘价：加成100克油脂所消耗的碘的克数
32、皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数
33、起酥性：在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆的能力
34、冬化：不向油脂中加水、溶剂，使油脂冷却冷冻，固体脂肪在低温下从液体中析出，过滤分出固液两种油脂产品的方法
35、油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂作用下，在不饱和双键上加H，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程
36、酮型酸败：酶促氧化的一种，是由某些微生物繁殖时所产生的酶的作用引起，发生在饱 和脂肪酸的a-和b-碳位之间，也称b-氧化，且氧化产生的终产物酮酸和甲
基酮具有令人不愉快的气味，故称…
人造奶油：食用油脂加水和乳化剂后，经过或不经过速冷捏合加工而成的具有可塑性或 流动性的油脂，一般为W/O型
蛋白质的变性：由于受到外界因素的影响，天然蛋白质分子发生异常变化，从而导致其生物活性丧失和物理化学性质的异常变化，这个过程称为…蛋白质的功能性质：在食品加工、储藏和销售过程中，蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质
蛋白质的水合性质：蛋白质分子中带电基团主链的肽基团和氨基酸侧链与水分子相互结合的性质
酶促褐变：许多植物材料中存在有多酚氧化酶和过氧化物酶以及它们的底物，在植物被去皮、切开、挤伤、打浆、受热等情况下，酶与底物相遇发生酶促反应和随后的化学反应而生成褐色物质的过程
味的相互作用：两种或不同呈味物质进入口腔时，会使两种物质的呈味感觉改变的现象 味的相杀作用：一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象
味的对比作用：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使某种呈味物质的味觉更加突出的现象
味的相乘作用：两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两种分别进入时的感觉刺激强度之和
味的变调作用：两种呈味物质相互影响，而导致味感发生改变的现象
乳密度：20℃时牛乳的质量与4℃时相同容积的水的质量之比
发酵剂：生产酸乳制品时所用特定微生物的培养物
酪蛋白：在温度20℃时，调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质
流动边界层：流体流经固体表面时，由于粘性力的存在，在壁面附近产生了速度梯度，这一存在速度梯度的区域称为…
非牛顿流体：层流流动时，其剪应力τ与速度梯度du/dy的关系不服从牛顿黏性定律式的流体
热传导：由于高温部分的微观粒子的运动比较剧烈，通过碰撞或振动将能量传给相邻的低温部分的微观粒子，
热对流：流体各部分之间发生相对的宏观位移而导致的热量传递
热辐射：两个温度不同，互不接触的物体，依靠本身向外发射辐射能和吸收外界投射到本身上的辐射能来实现热量传递的过程
打旋现象：当转速较高时，液面严重下凹，甚至使叶轮暴露在空气中，将空气卷入，这就是… 均质：使悬浮液体系中的分散物质微粒化、均匀化的过程
乳化：分散相是液体时，使分散相微粒化、均匀化的过程
蒸发：将溶液加热沸腾，使其中的挥发性溶质部分汽化，将溶液浓缩的过程
蒸馏：利用各组分挥发度的不同，将液体混合物加以分离的过程
结晶：固体物质以晶体状态从蒸汽、液体熔化物和溶液中析出的过程
干燥：用热能使湿物料内液体汽化，被干燥介质带走，使湿物料干燥的过程
千粒重：是指1000粒稻谷的质量（g）
密度：是指稻谷籽粒单位体积的质量（g/cm3）
容重：是指单位容积内稻谷的质量（g/L）
谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率
爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率
出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率
砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷
闪蒸
不饱和脂肪酸
生物价
分批发酵
鲜活食品
代谢工程
食品干制
巴氏杀菌乳
鲜切果蔬
肉的嫩度
生理性休眠
果蔬干制 单分子氧 滴定酸度 主动运输 米粒强度 超过滤
超临界流体萃取 酶活性 双重溶源性 功能性食品 食源性疾病 酶固定化
