《营养与食品卫生学》第七版-考研复习笔记

营养与食品卫生学

绪论

一、营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养

3.公共营养。

二、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。

第一篇 营养学

第一章   营养学基础

第一节 概述

营养素分类

根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物；4、矿物质；5、维生素

根据人体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、

合理营养（rational nutrition）：

是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

平衡膳食的要求

1、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。

2、保证食物安全

3、科学的烹调加工

4、合理的进餐制度和良好的饮食习惯

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要

2、推荐摄入量(RNI)：绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD  SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.2

3、适宜摄入量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

4、可耐受最高摄入量（UL）：摄入量达到UL水平后，若继续增加就可能出现毒副作用。

UL>AI≥RNI>EAR

第四节   蛋白质

蛋白质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；

一、氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴儿）

条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)←蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)←苯丙氨酸。

非必需氨基酸

限制氨基酸：

植物性蛋白质相对缺少：赖氨酸、蛋

氨酸、苏氨酸、色氨酸。

优质蛋白质（或称完全蛋白质）：动

物性蛋白、大豆蛋白

二、蛋白质的功能：

①　人体组织的构成成分（瘦组织）；

②　构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；

③　供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）

3.肽类的特殊生理功能：

（1）参与机体的免疫调节；

（2）促进矿物质吸收；

（3）降血压；

（4）清除自由基。

三、蛋白质消化、吸收和代谢

1、蛋白质的消化、吸收

胃酸 蛋白质变性，激活胃蛋白酶水解蛋白质→消化吸收主要场所小肠 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 →小肠粘黏膜中，寡肽酶。

氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）  B=I-(U+F+S)

B=0，零氮平衡健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。

B>0，正氮平衡

B<0，负氮平衡。

必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。

四、食物蛋白质营养学评价

1、蛋白质含量的确定

凯氏定氮法

每g氮相当于6.25g蛋白质

2、蛋白质真消化率（%）=【食物氮-

（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%

蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100%

3蛋白质利用率

生物价（BV）是反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100.

BV=储留氮/吸收氮x100% 

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质净利用率是反映事物蛋白质被利用的程度，包括了事物蛋白质的消化和利用两个方面。

蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100%

蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。

PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中氨基酸量（mg）

五、蛋白质营养不良及蛋白质营养状况评价

.1、蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：

①.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；

    ②.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

3、蛋白质营养状况评价：1、血清蛋白质；2、上臂肌围，皮褶厚度

3、蛋白质摄入过多的危害：

①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。

②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。

③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。

④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

六、.蛋白质的参考摄入量及食物来源：

我国以植物性食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率 低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

第五节   脂类

脂类：1、脂肪（甘油三酯）；

      2、类脂：（1）磷脂；（2）固醇

一、脂肪及其功能

1、体内脂肪的生理功能①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用

2、食物中脂肪的生理功能

①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。

二、脂肪酸的分类及功能

1、按碳链长度分类

长链脂肪酸LCFA（14~24碳），中链脂肪酸MCFA（8~12碳），短链脂肪酸SCFA（含6碳以下）

2、按饱和程度分类

饱和脂肪酸（USFA）（会增加心血管病的发生）、 不饱和脂肪酸（USFA）:（1）单不饱和脂肪酸（MUFA）、（2）多不饱和脂肪酸

3、按空间结构分类

顺式脂肪酸、反式脂肪酸

反式脂肪酸是植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。）（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿

病）

低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）

高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）

4、按双键位置分类

2、必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。

功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。

（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）

2、其他不饱和脂肪酸

（1）、n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸（ARA）。 

 （2）、n-3系多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸是n-3系列脂肪酸的前体，二十二碳六烯酸（DHA）维持视紫红质所必需，促进胎儿大脑发育。二十碳五烯酸（EPA）具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。

三、类脂及其功能

1、磷脂

磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

磷脂的功能：①提供能量；②乳化剂

作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。

固醇类：

胆固醇是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。

四、脂类的消化、吸收、转运

胆汁 脂肪乳化→胰脂肪酶和肠脂肪酶将甘油三酯水解→甘油、短链和中链脂肪酸容易被小肠吸收直接进入血液→甘油一酯和长链脂肪酸被吸收后，现在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜颗粒、由淋巴系统进入血液。

五、、膳食脂肪的营养学评价

膳食脂肪的营养学评价：

①脂肪的消化率；

②必需脂肪酸的含量；

③提供的各种脂肪酸的比例；

④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）；

六、膳食脂肪的营养学价值

人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。植物油中普遍含有亚油酸，豆油和紫苏籽油 、亚麻籽油中含α-亚麻酸较多。

推荐成人脂肪摄入量占摄入总量的20%~30%,必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。

第六节 碳水化合物

一、碳水化合物的分类

根据化学结构和生理作用分类

糖类包括单糖：1糖、最常见单糖葡萄糖、果糖（己糖）；2、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）；2、寡糖（多数低聚糖不不能或只能部分被吸收，能被结肠益 生菌利用，产生短链脂肪酸。）；3、多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物；包括纤维素、抗性淀粉（RS）：是膳 食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。、膳食纤维

 注：在糖类中果糖最甜。

食物血糖生成指数（GI）：简称糖

指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在线

内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。

计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲

线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时

血糖曲线下面积x100%

10.一般GI>75为高生糖指数、75～

55为中生糖指数，≤55为低生糖指数

二、碳水化合物的消化、吸收和功能

小肠消化和结肠发酵

碳水化合物的生理功能：

1、提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；

2、构成组织结构及生理活性物质；

3、血糖调节作用；

4、节约蛋白质和抗生酮作用；

5、解毒

膳食纤维促进肠道健康

1、增加饱腹感

2、促进排便

3、降低血糖和血胆固醇

4、改变肠道菌群

碳水化物的参考摄入量和食物来源

 除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。

抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，

是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。

第七节   能量

一、概述

1Kcal=4.184KJ  1kj=0.239kcal

三大宏量营养素的产能系数 能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。

1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量 ，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。

二、人体的能量消耗

 1、基础代谢能量消耗（BEE）：用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~20℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。

基础代谢能量消耗的影响因素：1、体型与体质；2、生理与病理状况；3、生活和作业环境。

 2、体力活动的能量消耗；

（1）肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。

（2）体重越重者，做相同运动所消耗能量越多

（3）工作月不熟练者，消耗能量越多

 3、食物热效应TEF（蛋白质食物热效应最大，为本身的产生能量的30%-40%，脂肪3%-4%，碳水化合物5%-6%,一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的10%）

 4、生长发育等能量消耗（婴幼儿及儿童阶段、孕妇、乳母）。

三、人体一日能量需要量的测定方法

 1、计算法①能量消耗计算（基础代谢能量和体力活动水平PAL的乘积来计算能量消耗或需要量）②膳食调查；

       第二章  食物的生物活性成分

第一节、概述

生物活性的食物成分

1、植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。

黄酮类化合物、酚酸、有机硫化合物、萜类化合物和类胡萝卜素。

动物性食物的生物活性成分：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。

一、植物化学物的生物活性

1、抗癌作用

2、抗氧化作用

3、免疫调节作用

4、抗维生素作用

5、降胆固醇作用

第二节、类胡萝卜素

类胡萝卜素（不含氧原子——胡萝卜素；含氧——叶黄素）

1、抗氧化作用

2、抗肿瘤作用

3、增强免疫力

4、保护视觉功能

第三节、植物固醇

植物固醇（主要存在于各种植物油、坚果、种子）

1、降低胆固醇作用

2、抗氧化作用

3、调节免疫功能

第四节 皂苷类化合物

皂苷（广泛存在植物茎、叶和根中）

1、调节脂质代谢，降低胆固醇。

2、抗微生物作用

3、抗肿瘤作用

4、抗血栓作用（有溶血的特性）

5、免疫调节作用

6、抗氧化作用

第五节 芥子油苷

芥子油苷（硫代葡萄糖苷CS，简称硫苷）广泛存在于十字花科蔬菜中。

第六节  多酚类化合物

多酚类化合物（主要指酚酸和黄酮类化合物，是一广泛存在于植物的叶，茎、根、果实中）的多酚类物质。

槲皮素为植物中含量最多的黄酮类化合物。

第七节 蛋白质抑制剂

第八节 单萜类

单萜类：无环（链状）单萜、单环单萜（薄荷醇、松油醇、紫苏醇）

第九节 植物雌激素

植物雌激素：异黄酮类（主要存在于豆科植物中）

1、预防骨质疏松

2、改善围绝经期症状

3、抗氧化作用

4、保护心血管作用

5、抗肿瘤作用

6、对神经损伤的保护作用

7、植物雌激素的安全性

第十节 有机硫化物

有机硫化物（OSCs）：常见的食物有大蒜、洋葱、葱等，其中大蒜中的含量最丰富。

组织破损（如切割或挤压）后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。

   第三章   各类食物的营养价值

食品的营养价值其高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

第一节 、食物营养价值的评价和意义

一、食品营养价值的评价及常用指标

营养质量指数（INQ）：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的壁纸。

INQ=某营养素密度/能量密度=某营养素含量/该营养素参考摄入量/所产生能量/能量参考摄入量

INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ<1,表示该食物中营养素的供给能力低于能量的供给能力，INQ>1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入INQ≠1食物会发生该营养素不足或能量过剩。

评价食物营养价值的意义

1、全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分、抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源。

2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施最大限度保存食物中的营养素。

3、指导人们科学的选购食物及合理配置平衡膳食，以达到促进健康，增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。

第二节 各类食物的营养价值

一、谷类及薯类 

谷皮：纤维素，半纤维素

谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）

碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

特有蛋白质：醇溶蛋白，谷蛋白

第一限制氨基酸：赖氨酸

维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小米胚芽中含有较多的维生素E。加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。

二、、豆类及制品：

大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。谷类蛋白质互补。

脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。

大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。

大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

大豆中的特殊成分（抗营养因素）有哪些？

大豆异黄酮、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植物红细胞凝血素。

三、蔬菜，水果类：

蔬菜：

蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题

新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。

植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。

水果：

根据果实的形态和生理特征（仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、瓜果梨）

新鲜水果是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。

碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶

矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多

植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同 。浆果类富含花青素、类胡萝卜素和多酚类化合物。柑橘类富含类胡萝卜素和黄酮类物质。核果类富含多酚类物质。樱桃果实富含花青素、各种花色苷、褪黑素、槲皮素、异槲皮素等。多酚类物质是橄榄中最重要的功效成分。

四、畜、禽、水产品：

鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源。

一些深海鱼类富含长链不饱和脂肪酸，其中含量较高的有EPA和DHA，具有调节血脂，防治动脉粥样硬化，辅助抗肿瘤的作用。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。

畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。

牛肾和猪肾中硒含量较高。

畜禽肉可提供多种维生素，以维生素A和B族维生素为主，维生素A的含量以牛肝和羊肝最高。维生素B2以猪肝含量最高。

五、乳及乳制品：

乳中蛋白质组成：乳清蛋白、酪蛋白、乳球蛋白

乳中碳水化合物，主要形式为乳糖，人乳>羊乳>牛乳。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义。

乳中铁含量较低，喂养婴儿时应注意铁的补充。

牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

发酸乳：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。

酸乳：以生牛（羊）乳为原料、经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味发酵乳和风味酸乳

第三节、食物营养价值的影响因素

加工对食物营养价值的影响

谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著（八五粉、九五米）。

烹调对事物营养价值的影响

谷类烹调：

米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；

谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；

制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸要高。

在制作面食时、一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

畜、禽、鱼、蛋类烹调

上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；

蔬菜烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃。

蔬菜、水果保藏对营养价值的影响

低温保藏

气调贮藏法

辐照保藏法

动物性食物保藏对营养价值的影响

“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 。

      第四章   公共营养

公共营养：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

第一节、概述

一、公共营养的特点：1、实践性；2、宏观性；3、社会性；4、多学科性

二、公共营养的目标和工作内容

公共营养的目标

核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。在不同社会发展阶段和生存条件下，公共营养应提出切实可行的具体目标，通过调整社会分配制度，因地制宜和自给自足，社会帮扶和国际援助等途径，有重点地改善人群的营养状况。

公共营养的工作内容：

1、开展人群健康和营养状况评估；

2、分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；

3、研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；

4、为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；

5、为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；

6、评估营养项目的干预效果；

7、培训营养专业人才；

⑧开展膳食营养科普宣教等。

三、公共营养问题的解决途径：

1、构建营养保健体系；

2、建立营养保健制度；

3、促进营养立法和推动营养改善；

4、建立营养教育与咨询的专业队伍。

第二节、居民营养状况调查

营养调查（nutritional survey） ：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

四次营养调查：1959、1982、1992、2002

2010年起，国家建立了营养监测制度，对居民膳食、营养及慢性病进行动态监测。

一、营养调查的目的、内容、组织

营养调查的目的：

1、了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入现状。

2、了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关的营养问题的分布和严重程度。

3、探索营养相关的疾病和干预策略。

4、预测膳食结构变迁及发展趋势

5、提供权威性营养与健康数据。

6、为国家和地区制定营养政策信息

营养调查的内容

 1、膳食调查 2、人体营养水平的生化检验；

 3、营养相关疾病临床体征及症状检查；

 4、人体测量资料分析：

膳食调查方法

1、膳食调查

 称重法 、记账法、膳食回顾法 、 化学分析法 、 食物频数法 

2、人体营养水平的生化检验

3、人体相关疾病的临床体征及症状检查

4、人体测量资料分析

1、 理想体重；

2、体质指数（BMI=体重（kg）/[身高（m）]2）正常BMI=18.5~23.5；超重BMI=24.0~27.9；肥胖BMI≥28.0）

3、年龄别体重(weight for age)年龄别身高 身高别体重

4、 皮褶厚度、

5、上臂围和上臂肌围

三、营养调查结果的分析评价

1、膳食模式：

2、能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较；

 3、能量、蛋白质的食物来源：

 4、各餐能量分配比例：

第三节、公共营养监测

营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

营养监测特点：以有限的人力物力尽可能搜集现成资料，分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素和探讨能采取的社会措施，营养状况信息向营养政策上反馈，研究营养政策或实施营养干预是营养预测的主要任务。

  营养监测的内容

  ①营养及相关健康状况的监测；

  ②食物和营养素的摄入；

  ③知识、态度和行为评价；

  ④食物成分和营养数据库；

  ⑤影响食品供应的决定因素。

营养监测内容：

1、营养监测的数据收集

2、营养监测的数据分析

3、营养监测资料的信息发布及利用

4、营养监测具体目的的确定

5、监测人群和监测点的选取

6、监测指标的确定

营养监测常用指标：健康指标、社会经济指标和饮食行为指标。

Engel指数（Engel index）：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）

第四节、营养干预 

一、营养教育

营养教育 ：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。

营养教育的目的：为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。

营养教育的主要内容

 1、营养基础知识；

 2、健康生活方式；

 3、中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔；

 4、我国人群营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；

 5、膳食营养相关慢性疾病的预防控制；

 6、营养相关的法律、法规和政策。

二、营养配餐：按人体需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们的营养素比例合适，以达到平衡膳食的要求。

依据：DRIs

营养食谱的制定原则

1、按照《中国居民膳食指南》的要去，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。

2、各营养素之间的比例要适宜

3、食物的搭配要合理

4、三餐要合理

5、注意饮食习惯和饭菜口味

6、考虑季节和市场供应情况

营养食谱的制定方法

（1）、计算法

（2）、食物交换份法

三、食品强化与新资源食品的开发

食品强化（food fortification） ：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。

食品强化的目的：

1、弥补某些食物天然营养成分的缺陷；

2、补充食品在加工过程中营养素的损失；

3、为使某种食品达到特定目的的营养需要；

4、特殊人群预防需要。

  食品强化的要求要求：

   1、生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；

   2、符合营养学原理有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果及人体需求的营养素平衡；

   3、确保强化食品的食用安全性；

   4、强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；

   5、应符合相关法律、法规和卫生标准。 

第五节、保证居民膳食营养的政策措施

四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年

中国居民营养营养与健康现状

营养与健康状况

1．婴幼儿、青少年的营养状况逐步得到改善。

2．营养不良患病率大幅度下降。

3．营养缺乏和营养缺乏病依然存在。

4．城市居民超重和肥胖率迅速上升。

5．慢性病不断增加。

世界膳食结构模式：

1．东方膳食模式

2．经济发达国家膳食模式（营养过剩型膳食）

3．日本膳食模式

4．地中海膳食模式

中国居民膳食指南：

第一条  食物多样，谷类为主，粗细搭配

第二条  多吃蔬菜水果和薯类

第三条  每天吃奶类、大豆或其制品

第四条  常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

第五条  减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

第六条  食不过量，天天运动，保持健康体重

第七条  三餐分配要合理，零食要适当

第八条  每天足量饮水，合理选择饮料

第九条  如饮酒应限量

第十条  吃新鲜卫生的食物

中国居民平衡膳食宝塔

建议成年人每天累积的身体活动量相当于步行6000步以上，如果身体条件允许，最好进行30min中等强度的运动。

食品营养标签

食品营养标签：营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。

目的

1．指导消费者平衡膳食

2．满足消费者知情权

3．促进食品贸易

预包装食品营养标签强制标示内容：

1、能量、核心营养素的含量值及占营养素参考值（NRV）的百分比。

2、营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及占营养素参考值的百分比。

3、营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比。

4、使用了青华油脂时，在成分表中还应标示反式脂肪（酸）的含量。

第五章 特殊人群营养

婴儿期（出生—1周岁）

幼儿期（1周岁—3周岁）

学龄前儿童（3—6岁）

学龄儿童（6－12岁）

青少年（12－18岁）

成年人（18－60岁）

老年人（60——）

第一节、孕妇和乳母的营养与膳食

一、孕妇

妊娠期的生理特点

血液：血容量的增加包括血浆容积的增加和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞的数量的增加。使血液相对稀释，容易导致孕期生理性贫血。

体重：平均增重12kg

消化系统：易出现恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反应。

妊娠期的营养需要

能量：孕中、晚期在非孕基础上每日增加0.83MJ（200kcal）

蛋白质：孕早、中、晚期分别增加5g、10g、15g。

脂质：20%~30%，DHA（n-3）和ARA（n-6）是脑磷脂合成所必需的长链多不饱和脂肪酸。（深海鱼油、蛋黄）。

钙：（AI）孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg。当严重缺钙或长期缺钙时，血钙浓度下降，可发生小腿抽筋或手足抽搐，严重时导致骨质软化症、胎儿先天性佝偻病（维生素D缺乏症）。

铁：（1）、生理性贫血（2）孕妇储存铁，以补偿分娩时失血造成的铁损失。（3）、胎儿储存铁，以满足出生后6个月之内婴儿对铁的需要。（4）孕期缺铁与早产和低出生体重有关（AI）孕早期15mg/d、孕中期25mg/d、孕晚期mg/d。

锌：摄入足量的锌有利于胎儿发育和预防先天性缺陷。（RNI）孕早期11.5mg/d；孕中、后期16.5mg/d。

碘：缺碘可能导致胎儿甲状腺功能低下。（RNI）增加50μg/d，为200μg/d。

维生素A：缺乏与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关。（RNI）孕早期800μgRE/d、孕中晚期900μgRE/d；UL：2400μgRE/d。

维生素D：(RNI)孕早期和非孕妇女相同 5μg/d  ，孕中、晚期10μg/d。UL：20μg/d 。

B族维生素：维生素B1 （新生儿有明显脚气病）PNI1.5mg/d

维生素B2  （胎儿发育迟缓、缺铁性贫血有关）RNI:1.7mg/d.

叶酸：不足与胎儿神经管畸形有关。妊娠期妇女叶酸（RNI）600μgDFE/d，UL1000μgDFE/d。

妊娠期营养对母体和胎儿的影响

妊娠期营养不良对母体的影响：①营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血。②骨质软化症  ③营养不良性水肿           ④妊娠合并症

妊娠期营养不良对胎儿健康的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形（维生素A缺乏或过多可导致无眼、小头等）③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。

妊娠期的合理膳食原则：

妊娠早期的合理膳食

①选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食②少食多餐，保证正常的进食量③早孕反应在早起和饭后最为明显，可在起床前吃些含水分少的，含碳水化合物丰富的食物。建议每日服用叶酸和维生素B12 等，以预防胎儿神经管畸形的发生。

妊娠中、晚期的合理膳食：

①、谷类（米、面及各种杂粮）每天350~400g

②、豆类及豆制品每天50~100g

③、肉、禽鱼等动物性食品每天50~150g，鸡蛋1~2个。

④、鲜奶每天250~300g

⑤、蔬菜每天400~500g，水果每天100~200g

⑥、烹调植物油每天15~20g，盐、糖适量。

二、乳母：

哺乳对母亲健康的影响：

近期影响：

（1）促进产后子宫恢复。

（2）哺乳可以促进母体乳房中乳汁的排空，避免发生乳房胀痛和乳腺炎。

（3）延长恢复排卵的时间间隔。

乳母的膳食原则：

1、食品品种多样，不偏食，保证摄入全面足够的营养素。

2、供给充足的优质蛋白质，乳母每天摄入的蛋白质应保证1/3以上是来源于动物性食物的优质蛋白质，大豆及其制品也是优质蛋白质的良好来源。

3、多食含钙丰富的食物

4、增加新鲜蔬菜、水果的摄入

5、少食盐、腌制品和刺激性强的食物

6、注意烹调方式。

三、婴幼儿

婴儿期：出生到1周岁，生长发育的第一个高峰期。

体重：出生后5~6个月增至出生时两倍，一周岁时增至出生时3倍。

身长：婴儿期身长平均增长25cm，1周岁时增加至75cm，为出生时的1.5倍。

头尾（反应脑及颅骨的发育状态）：出生时平均34cm。1岁时增至46cm。

胸围：出生时比头尾小1~2cm，1岁时与头尾基本相等。

母乳喂养优点：

1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高：

2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力

3）不容易发生过敏

4）经济、方便、卫生

5）促进产后恢复、增进母婴交流

婴儿辅食的添加原则：

1、由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。2、应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。3、避免调味过重的食物。

婴幼儿辅食食品添加顺序：

婴儿辅食的添加原则：

1)    新生儿2~4周，首先添加鱼肝油1滴

2)    5~6周，添加含维生素C的果汁，菜汁。如人工喂养，应提前3~4周添加。

3)    3~4个月，添加含铁丰富的食物如蛋黄，先用1/4只，以后逐渐添加。

4)    4~5月添加米糊、粥、水果泥、菜泥、全蛋、鱼泥、豆腐及动物血。

5)    6~9个月，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。

6)    10~12个月，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。

老年人营养特点

1、基础代谢下降

2、脂质代谢能力降低

3、消化系统功能减退

4、体成分改变

5、体内氧化损伤加重

6、免疫功能下降

临床营养

基本膳食

（一）普通膳食

（二）软食

（三）半流质膳食

（四）流质膳食

治疗膳食

（一）低蛋白膳食

（二）低盐膳食

（三）低脂膳食

（四）低嘌呤膳食

第七章  营养与营养相关疾病

第一节、营养与肥胖

肥胖：指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。

诊断和判定肥胖的方法:

人体测量法、物理测量法、化学测量法

一、营养与肥胖的关系：

肥胖的根本原因，机体的能量摄入大于机体的能量消耗，从而使多余的能量以脂肪形式贮存，最终导致肥胖。

内因：遗传因素

外因： 环境因素

饮食、营养因素：

1、生命早期营养对成年后肥胖发生的影响

2、膳食结构不合理对肥胖发生的影响

3、摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖。

二、肥胖的营养防治

关于肥胖的营养防治，首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。

可操作方法，纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。

膳食治疗原则：主要包括控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维某些营养素、补充某些植物化学物。 

第二节 营养与动脉粥样硬化

动脉粥样硬化：一种多炎症，多阶段的退行性复合型病变。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，导致受损的动脉管壁增厚变硬，失去弹性，管腔缩小。

一、营养与动脉粥样硬化的关系

脂类与动脉粥样硬化

按密度

乳糜微粒(CM):ρ<0.95g/ML
极低密度脂蛋白(VLDL):ρ=0.95～1.006g/ML 
低密度脂蛋白(LDL):ρ=1.019～1.062g/ML 
高密度脂蛋白(HDL):ρ=1.063～1.210g/ML

血浆总胆固醇、 TG 、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。

氧化型 LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。

饱和脂肪酸：SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。

单不饱和脂肪酸：降低血LDL胆固醇、TG。

多不饱和脂肪酸：n-6系列PUFA如亚油酸能提高LDL受体，显著降低血清LDL-C活性并降低同时HDL-C，从而降低血清胆固醇总量。n-3 系列PUFA如α-亚麻酸、EPA和DHA还具有能抑制肝内脂质及脂蛋白合成，能降低血胆固醇TG、LDL、VLDL, 增加HDL-C，参与花生四烯酸代谢；n-3系列脂肪酸还具有预防心肌缺血导致的心律失常作用以及改善血管内膜的功能。PUFA由于含有较多双键，易发生 氧化，摄入过多可导致机体氧化应激水平↑ ，从而促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。

反式脂肪酸：增加TFAs的摄入量，可使LDL胆固醇升高  、HDL胆固醇降低 以及LP（a）升高，明显增加冠心病的风险。TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至比SFA更强。  

膳食胆固醇：摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。

磷脂： 磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。

碳水化合物与动脉粥样硬化：

碳水化合物摄入量过多时，多余的能：肥胖、可转化为内源性TG，导致高脂血症特别是高TG血症的发生。

膳食纤维由降低薛总胆固醇和LDL-C的作用。

蛋白质与动脉粥样硬化：蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高，高同型半胱氨是血管损伤或动脉粥样硬化的独立危险因子。

维生素、矿物质与动脉粥样硬化

维生素与动脉粥样硬化：

维生素E摄入量与心血管疾病的风险呈负相关。

维生素C具有降低血清胆固醇、提高HDL-C、抑制血小板聚集作用，从而有助于防治动脉粥样硬化性心血管病。

维生素B12、B6 叶酸是同型半胱氨酸向蛋氨酸、

胱氨酸转化代谢过程中的辅酶，缺乏时，可

导致高同型半胱氨酸血症。

矿物质：饮水的硬度与冠心病发病呈反相关，增加钙的摄入有利于降血压。镁的摄入水平与心血管疾病发病率呈负相关；铜和锌：超氧化物歧化酶的组成成分，↓。铬：人体葡萄糖耐量因子的组成成分↓。硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，硒：谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分。

二、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：

营养措施

1.限制总能量摄入，保持理想体重

2.限制脂肪和胆固醇摄入

3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食

4.摄入充足的膳食纤维

5.保证充足的维生素和微量元素

6.饮食清淡，少盐限酒

7.适当多吃保护性食品

第三节 营养与高血压

高血压：一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管疾病。

一、营养与高血压的关系

超重和肥胖；肥胖（obesity）或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖

矿物质：钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。

1）NaCl摄入过多可使血容量增加而引起血压升高，增加血容量的的方式：①饮水增加②肾小管对水的重吸收。提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钙摄入不足可使血压升高。摄入量与高血压发病呈负相关；

脂质：增加PUFA的摄入和减少SFA摄入有利于降血压

酒精：少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。

 高血压的营养防治：1.控制体重

   2.合理膳食

限制钠盐摄入量

增加钾、钙、镁的摄入量

减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入

膳食模式参考DASH 模式

限制饮酒

克服不良饮食习惯

第三节、营养与糖尿病：

糖尿病：是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素作用缺陷所引起。

1、1型糖尿病（T1DM）胰岛素分泌绝对缺乏所致。

2、2型糖尿病（T2DM）

3、妊娠期糖尿病（CDM）

糖尿病的危险因素：

1、遗传因素：糖尿病具有家族遗传性

2、肥胖

3、体力活动缺乏

4、生理因素

5、社会环境因素

临床表现：多饮、多食、多尿，消瘦“三多一少”

糖尿病患者主要并发症：心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织器官损伤或疾病。

诊断标准(1999年)：

① 糖尿病典型的症状和体征＋任意时间血浆葡萄糖水平≥11.1mmol/L(200mg/dl)；

② 空腹血浆葡萄糖(fasting plasma glucose， FPG)≥7.0 mmol/L(126mg/dl)；

③ 口服葡萄糖耐量试验(oral glucose tolerance test,OGTT)

试验2hFPG水平≥11.1mmol/L(200mg/dl)。如无症状，需重复一次确认，诊断才能成立。

一、营养与糖尿病的关系

能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。

0～1岁小儿由于喂养不当造成能量过剩，其脂肪细胞数量和体积的增加都较其他小儿迅速并持续至成年，成年后易发生肥胖症和糖尿病。

碳水化合物：

糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。

食物中碳水化合物的分子量与结构不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度不同，其影响程度可用血糖生成指数(glycemic index, GI)表示。

一般情况下，血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。低GI食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖浓度保持稳定。

脂肪：摄入高脂膳食，时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。而游离脂 肪酸浓度升高，肌肉摄取脂肪酸进行氧化供能的能力增强，从而使葡萄糖的利用减少，出现IR，长期暴露于高浓度的游离脂肪酸情况下，可是β细胞分泌胰岛素的 功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高 。

糖尿病的营养防治：

1.健康教育

2.合理运动

3.营养治疗

总目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。

有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食结构和餐次合理分配。

能量  合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则

碳水化合物   供给量以占总能量的50％～60％为宜。

 碳水化合物摄入量：

一般成年患者每日摄入量应控制在200~300g，折合主食约为250~400g。

肥胖者酌情可控制在150~200g，约折合主食200~250g。

限制膳食脂肪摄入量，占总能量的20％~25％为宜，最高不应超过30％。

饱和脂肪酸的比例应小于10％；多不饱和脂肪酸也不宜超过总能量的10％；而单不饱和脂肪，宜占总能量摄入的10％左右；

胆固醇摄入量应低于300mg/d；合并高脂血症者应低于200mg/d。  

保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%~20%，其中至少30%来自高生物价的蛋白质。

维生素和矿物质  提供丰富的维生素、无机盐

维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、部分B族维生素等。

微量元素  主要是锌、铬、硒。

膳食纤维摄入量：

膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量为14g/1000kcal或每日30g。

合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配。

口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐2～3次。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。

第五节 痛风

痛风：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。

   第二篇 食品卫生学

  第八章  食品污染及预防

第一节、食品的微生物污染及其防治

食品污染按其性质分类：1、生物性污染；2、化学性污染；3、物理性污染

第一节、食品的微生物污染及其预防

食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染造成的危害 ：

1、影响食品的感官性状和营养价值

2、对机体健康的不良影响

二、食品的细菌污染

污染食品的微生物按其对人体的致病能力：致病性微生物

相对致病微生物

非致病性微生物

污染途径可分为内源性污染和外源性污染

一、食品中微生物生长的条件

1、食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分

2、食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构（食物组织破损和细胞膜破裂则为微生物的侵入与作用提供了条件。）

3、环境因素：温度、氧气、湿度

水分活度（water activity,Aw）：食品中可被微生物利用的水。

细菌菌相及其食品卫生学意义

细菌菌相：共存于食物中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较多的为优势菌。

评价食品卫生质量的细菌污染指标与生物学意义：

菌落总数（aerobic plate count）：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2 ）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。

 卫生学意义：

1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；

2.预测食品耐保藏性。

大肠菌群（coliform group）：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）

卫生学意义：

1.作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；

2.作为肠道致病菌污染食物的指示菌。

三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

真菌：指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

真菌产毒的特点

1、真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2、同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性

3、产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性

4、产毒真菌产生毒素需要一定的条件

（一）产毒条件：

1.基质；

2.水分（粮食水分17%~18%是真菌繁殖产毒的最佳条件，粮食Aw降低至0.7，一般真菌均不能生长。）

3.湿度；

4.温度；

食品腐败变质（food spoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

主要产毒真菌及主要真菌毒素：

主要产毒真菌：

曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属

主要真菌毒素：

1、黄黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT）

AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。

产毒条件和对食品的污染：黄曲霉生长产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98 。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；  。高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。

AFB1  进入人体后主要在肝脏进行代谢。

毒性：

急性毒性：AF对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。

慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。出现肝硬化。

致癌性：AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。还可诱发其他部位肿瘤。

某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

预防措施：

1)    食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）

2)    去除毒素（1、挑选霉粒法；2、辗轧加工法；3、加水搓洗法；4、植物油加碱去毒法；5、物理去除法；6、紫外线照射法，对液体水平效果最好；7、氨气处理法）

3)    制定食品中AF限量标准

2、镰刀菌毒素：

单端孢霉烯族化合物：

（1）、.T-2毒素

食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质

（2）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，也称致呕毒素

是赤霉病麦中毒的主要病原物质，其毒作用主要是致呕吐。

玉米赤霉烯酮，又称F-2毒素

有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用

主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物

（4）预防措施

防霉去毒、加强检测、制定食品中限量标准

3、赭曲霉毒素 （ochratoxin）

靶器官主要为肾脏和肝脏

主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等

4、展青霉素（patulin）

四、食品腐败变质

食品腐败变质（food spoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。

食品腐败变质的原因和条件：

1.微生物 食品发生腐败的重要原因

2.食品本身的组成和性质：食品中酶、食品的营养成分和水分、食品的理化性质、食物的状态

3.环境因素：温度、湿度、氧气

食品腐败变质的化学过程：

1、食品中蛋白质的分解

2、食品中脂肪的酸败

3、碳水化合物的分解（酸度升高、醇类气味）

食品腐败变质的鉴定指标：

1、感官鉴定；

2、物理指标；

3、化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH（是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和次黄嘌呤Hx占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+Hx的百分比。

4、过氧化值和酸价（脂肪酸败的敏感指标）；

5、微生物检验。

（五）卫生学意义与处理原则：

1、感官性状发生改变

2、食品营养成分分解，营养价值严重降低

3、大量微生物的污染，可引起人体不良反应或食物中毒

食品腐败变质的处理原则：以确保人的健康为原则，其次考虑具体情况。

1.防止食品腐败变质的措施：

2.化学保藏；盐腌法和糖渍法

酸渍法 、防腐剂保藏

3.食品的低温保藏

4.低温可以降低酶的活性和食品内化学反应的速度，延长微生物繁殖一代所需要的时间。因此食品低温保藏可以防止或减缓食物的变质。，在一定时间期限内，可较好地保持食品的品质。降低水的蒸气压，保持水分活度。

食品的冷藏（大多数在10℃以下便难以繁殖）、食品的冷冻保藏（指在-18℃以下保藏）

5.加热杀菌保藏；

6.干燥脱水保藏（降低水分指15%以下或Aw值在0~0.60之间）；

半干燥：25%~50%，Aw值在0.60~0.85之间

5辐照保藏。

第二节 食品的化学性污染及其预防

一、农药和兽药的残留及其防治

农药：指用于预防、控制危害农业，林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或者来源于生物、其他天然物质的一种或者集中物质的混合物及其制剂。

农药残留物（pesticide residues）：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。

最大残留限量（MRLs）

兽药：指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能的物质。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。

使用农药和兽药的利与弊：

使用农药和兽药可减少农作物因有害生物造成的的损失、提高产量，控制畜禽类的疾病、促进生长、提高饲料的利用率，因而增加食物的供应。可提高农业、 畜牧业和养殖业生经济效益。农用的使用可提高绿化效率、减少虫媒传染病的发生，改善人类和动物的生存环境。另一方面，残留在食物中的农药和兽药可引起，急 性、慢性中毒并可能有致癌、致畸、致突变作用等；同时由于害虫的天敌被农药毒，不得不更加依赖农药杀虫，对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少， 生态平衡破坏；是鱼虾等水产品大量的减产。

食品中农药和兽药残留的来源：

1、食品中农药残留的来源：

1)    农田施药对农作物的直接污染；

2)    农作物从污染的环境中吸收农药；

3)    通过食物链污染食品；

2、动物食品中兽药残留的来源

1)    滥用药物

2)    使用违禁或淘汰的药物

3)    违反使用饲料添加剂

食品中常见的农药和兽药残留及其毒性：

有机氯农药：主要有DDT、六六六。

有机磷农药：具有抗胆碱酯酶毒性

氨基甲酸酯类农药：胆碱酯酶抑制剂

拟除虫菊酯类农药：有些对皮肤有刺激和致敏作用

常见兽药残留的毒性：

1、急性毒性

2、慢性毒性和“三致”作用

3、过敏反应

4、产生耐药菌株和破坏肠道菌群平衡

预防控制措施：

控制农药残留的措施： 1.登记注册管理；2.生产许可管理；3.经营管理；4.使用管理；5.制定、完善赫尔执行残留限量标准；6.调整农药和兽药的品种结构；7.消除残留于食品中的农药和兽药；8.尽可能减少农药和兽药的使用。

二、有毒金属污染及其预防

其中一些金属元素在较低摄入量的情况下，亦可对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；

一、有毒金属概述

有害金属对食品的污染

①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量

食品中有害金属污染的毒作用特点：摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，包括一次大剂量造成的急性中毒，以及低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢性危害和远期效应（致癌，致畸、致突变作用）

有毒重金属作用有如下特点：

①存在形式与毒性有关

毒作用于机体酶活性有关②毒作用于机体酶活性有关可；③蓄积性强④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性

预防促使：

1、严格监管工业中生产的“三废”排放

2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准

3、禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；控制食品加工过程中的有毒金属污染。

4、限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。

几种常见的有毒金属对食品的污染及毒性

1、汞

鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要

甲基汞有致畸作用和胚胎毒性，甲基汞可致胎儿和新生儿的汞中毒。

汞是强蓄积性毒物

日本 水俣病 甲基汞中毒的典型事件

甲基汞中毒主要表现是神经系统损害的症状。

N-亚硝基化合物

2、镉

镉对体内硫基酶有较强的抑制作用。镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统。肾脏是镉慢性中毒的靶器官。

日本   痛痛病

3、铅

铅主要损害造血系统，神经系统和肾脏。

4、砷

三氧化二砷（砒霜）

无机砷化合物在酸性环境中经金属催化可生成砷化氢气体，有很强的毒性。

无机砷的毒性大于有机砷。

 三、.N-亚硝基化合物污染及其防治

对动物具有较强致癌作用的一类化学物质

N-亚硝胺化合物包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。

毒性：1、急性毒性：肝脏是主要的靶器官，另外还有骨髓和淋巴系统的损伤。2、致癌作用 ：（1）、具有器官特异性（2）、多种途径摄入均可诱发肿瘤。（3）、不同接触剂量均有致癌作用；3、致畸作用；4、致突变作用。

食物的污染来源：

1、N-亚硝基化合物的前体物：

（1）植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐；

（2）动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐；

（3）环境和食品中的胺类；

2.食品中的N-亚硝基化合物；

3.亚硝基化合物的体内合成（在pH<3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强）。

预防措施：1.防止食物被微生物污染；2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；3.施用钼肥； 4.阻断亚硝基化反应；5.制定食品中允许量标准并加强监测。

四、多环芳烃化合物污染及其预防

（一）苯并(ａ)芘

品中多环芳烃和B（a）P的主要来源

1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染；

2.食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应（主要来源）；

3.植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；

4.食品加工中受机油和食品包装材料等的污染；

5.在柏油路上晒粮食收到污染；

6.污染的水可使水产品受到污染；

7.植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

（二）致癌性：人群流行病学研究表明，其与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

（三）预防措施：1.防止污染（加强环境治理、熏制烘烤食品等加工过程改进燃烧过程、不在柏油路上晾晒粮食等）； 2.去毒（活性炭是从油脂中去除B（a）P的优良吸附剂）；3.制定食品中的限量标准。

 五、杂环胺类化合物及其预防

食物的污染来源：

1.烹调方式（加热）；

2.食物成分（主要为蛋白质）。

美拉德反应

预防措施：

1.改变不良的烹调方式和饮食习惯；

2.增加蔬菜水果的摄入量；

3.加强监测。

八、食品容器、包装材料的污染及其预防

塑料及其卫生问题：

塑料：是指以合成树脂为主要原料，加入适量的添加剂，可在一定的条件下塑制，并在高温下能保持既定形状的合成高分子化合物，可用作食品容器，包装材料。

塑料的卫生问题

 1.含有低分子化合物，易向食品中迁移，可能对人体有一定毒性；

2.含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移；

3.印刷油墨和胶粘剂存在有毒化学物质；

 4.使用不符合《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》的物质；

5.塑料制品在自然环境中不易降解，易造成白色污染；

6.含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英；

7.塑料的强度和阻断性差，易带静电，易吸附微生物和微尘杂志，对食品造成污染；未经严格消毒和长期积压的一次性食品容器、包装材料产品微生物指标易超标。

常用塑料及其卫生问题：

  第三节 食品的物理性污染及其预防

   第九章 食品添加剂及其管理

第一节 食品添加剂概述

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂按生产方法可大致分为三类

一是应用生物技术获得的产品

二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质

三是用化学合成方法得到的纯化学合成物

食品添加剂的使用要求：

我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》GB2760-2011、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败本质；3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期目的的前提下尽 可能降低其使用量。6、不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂；

在下列情况下可使用食品添加剂：

1.保持或提高食品本身的营养价值。

2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：

 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。

 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。

 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

复配食品添加剂使用基本要求

1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。

2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。

3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。

4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。

5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。

6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。

食品添加剂的卫生管理：

1、我国食品添加剂的卫生管理

1)     制订和执行食品添加剂使用标准和法规（现行的《食品添加剂使用标准》（GB2670-2011））

2)     食品添加剂新品种管理

3)     食品添加剂生产经营和使用管理

第二节 各类食品添加剂

一、酸度调节剂
二、抗氧化剂

三、漂白剂

四、着色剂

着色剂（colour）

着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。

五、护色剂

六、酶制剂

七、增味剂

八、防腐剂

九、甜味剂

第十章  食品新技术及其卫生学问题

第一节 常见食品新技术的卫生学问题

一、新型的食品杀菌技术——超高压技术

超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100～1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。

基本原理：就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。

超高压食品：经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等

超高压食品的卫生学问题

（1）生物毒素污染：

（2）化学性污染：。

（3）杂物污染

二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术

膜分离技术（separation Technology by membrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。

基本原理：是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。

利用膜分离技术生产的食品称为，膜分离食品；膜分离技术用于乳品加工领域的牛奶浓缩、乳清分离和软干酪制造；发酵工业领域的微滤除菌、酒及酒精饮料的超滤精制、提高葡萄酒的甜度；饮料生产领域的平番茄汁，等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。

膜分离食品的卫生学问题

（1）微生物污染

（2）农药污染

（3）氯污染

（4）包装材料污染

三、食品的微胶囊化技术和纳米技术

纳米技术（nanotechnology）是指在0.1～100 nm的空间范围内操纵原子和分子或原子团、分子团，对材料进行加工，制造出具有特定功能的产品，或对某物质进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的技术。

基本原理：运用纳米技术对食品可食的天然物，合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100 nm的食品。

常见的纳米食品和保健食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。

四、食品的微波技术

基本原理：在微波外电场的作用下，极性分子（水是食品中最易被极化的分子）有序地排列。当外电场方向反复变动时（每秒24.5亿次），极性分子也相应随之反复转换，频繁地摆动而生热。

微波食品（microwavable food）是指用微波炉加热烹制的食品。

五、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术

基本原理：基因工程技术

转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified food，GMF），系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

转基因食品的卫生学问题

（1）转基因食品可能引起人体过敏反应

（2）抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性

（3）转基因食品营养成分的改变

（4）转基因食品的毒性作用

酶工程技术（enzyme bioengineering）是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。

酶工程食品：开发的各种酶主要应用于淀粉加工、蛋白质交联、面粉烘烤加工、乳糖水解、果汁澄清、食品保鲜、肉的嫩化、L-氨基酸生产和低聚糖生产等领域。

酶工程食品的卫生学问题

（1）酶本身的问题

1）酶的毒性：

2）酶工程产品中存在基因改造序列；

3）酶工程食品中存在氨基酸序列修饰成分；

4）稳定性酶的残留；

5）酶催化时产生的副产物

（2）酶来源菌种的问题

      1）菌种产生毒素；

      2）菌种潜在的致病性；

      3）菌种改造后带来的危害

（3）微生物的无毒代谢产物和添加的稳定剂

第二节 新技术食品的监督管理

一、健全新技术食品安全的法律、法规和卫生学问题

二、开展新技术食品的安全性研究

三、加强新技术食品安全的监督管理

四、加强新技术食品生产企业的自身管理

    第十一章   食品新技术及其卫生学问题

转基因食品（GMF）：指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

卫生学问题：1.可能引起人体过敏反应；2.抗生素标记基因可能使感染人类的的细菌产生抗药性； 3.营养成分的改变；4.转基因食品的毒性作用。 熟悉：食品新技术的内容，膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。

     第十二章   食源性疾病及其预防

第一节 食源性疾病概述

食源性疾病（foodborne disease）：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

引起食源性疾病的致病因子：

1、生物性因素

（1)细菌及其毒素

（2）寄生虫和原虫

（3）病毒和立克次体

（4）有毒动物及其毒素

（5）有毒植物及其毒素

（6）真菌毒素

2、化学性因素

3、物理性因素

 食物中毒（food poisoning）： 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒发病特点：1.发病潜伏期短、来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病；2.发病与食物有关。3.中毒病人一般临床表现基本相似症、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；4.人与人之间无直接传染。

食物中毒的分类：1.细菌性食物中毒；2.真菌及毒素食物中毒；3.动物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化学性食物中毒。食物中毒的流行病学特点：

1.发病季节性特点；

2.发病地区性特点；

3.导致食物中毒原因的分布特点；

4.食物中毒病死率特点；

5.食物中毒发生场所分布特点。

第二节 细菌性食物中毒

细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。

细细菌性食物中毒的防治措施：

预防措施： 1.加强卫生宣传教育；2.加强食品卫生质量检查和监督管理；3.建立快速可靠的病原菌检测技术。

第三节 真菌毒素和霉变食品毒素

1、赤霉病麦毒素（玉米、麦类被镰刀菌侵染）

多发生于多雨，气候潮湿地区。

预防：1、制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理；2、去除或减少粮食中的病粒或毒素3、加强田间和贮藏期间的防霉措施。

2、霉变甘蔗

北方地区初春季节，2~3月

一时性消化道紊乱，随后出现神经系统症状

3、河豚中毒

4、鱼类引起的组胺中毒

5、毒蕈中毒

第五节、化学性食物中毒

亚硝酸盐中毒

引起中毒来源：1.意外事故中毒；2.食品添加剂滥用中毒； 3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒；4.饮用含硝酸盐较多的井水中毒。

毒性：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血红蛋白转换为高铁血红蛋白，失去携氧能力。

中毒症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称“肠源性青紫”。

第六节  食物中毒调查处理

食物中毒的诊断及技术处理总则：

诊断标准总则：食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止

2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3.所有中毒病人的临床表现基本一致。

4.一般无人与人之间的直接传染。

5.食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

6.食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定；

7.食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。

技术处理总则：

 1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。A.停止食用中毒食品。 B.采取病人标本，有备送检。 C.对病人的急救主要包括：(1)急救：催吐、洗胃、清肠；(2)对症治疗；(3)特殊治疗。

2.对中毒食品控制处理： A.保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。B.追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。C.对中毒食品进行无害化处理或销毁。

 第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估

 食品安全（food safety）：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行科学的评估。

第一节 食品安全性毒理学评价：

食品安全性毒理学评价要求:

1.对于单一化学物质，应提供受试物的理化性质；对于配方产品，应提供受试物的配方；

2.提供原料的来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料；

3.受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品；

食品安全毒理学评价内容：

第一阶段：急性毒性试验 包括经口急性毒性实验：半数致死量、联合急性实验、最大耐受剂量法；

第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验

第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

原则：1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验；

第十四章 食品安全监督管理

第三节 食品安全标准

《食品安全法》和《标准化法》是制定食品安全标准的主要法律依据。

第十一章  各类食品卫生及其管理

注：引起罐头“生物性胖听”的原因是：灭菌不彻底。

胖听（swelling）：罐头底盖一端或两端向外鼓起。，是罐头感官检查的重要内容之一。

物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般呈叩击实音，穿洞无气体逸出可食用；

 化学性胖听：主要由金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，不宜食用；

 生物学胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所致，叩击明显鼓音，禁止食用。