1、简述食品冷加工原理 引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。
2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？
①食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗
②后熟作用：果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用。
③肉的成熟：刚屠宰后动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时段的放置，肉质会变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大改善。肉的这种变化被称之为肉的成熟变化
④冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温特别敏感的特性。在低温冷藏中，贮藏温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于其临界值时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列的生理病害现象
⑤串味和移臭：有强烈气味的食品与其它食品放在同一个冷藏间内，这些强烈的气味就可能串给其它食品（凡是气味可能相互影响的食品应分别贮藏，不得不放在一起时，最好包装后进行贮藏，以避免食品间气味的相互影响）
⑥脂肪的氧化：冷藏过程中，食品中所含有的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化严重时也称为“油烧”。
3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？ 大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带(-1～-2°C到-5°C)
4、简述食品冷却的目的和方法 ⑴食品冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。（对于肉类原料，冷却过程同时伴随着成熟过程，肉类原料成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质的生成，提高肉类原料的香气、滋味，提高肌肉组织的持水性、弹性，并使其更易于人体消化吸收。）
⑵食品冷却的方法 ①空气冷却法：水果、蔬菜冷却的初期空气流速一般在1～2m／s，末期在1m／s以下，空气相对湿度一般控制在85～90%之间 ②冷水冷却法：用冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，而且不会产生干耗。冷水冷却多用于鱼类、家禽的冷却，有时也用于水果、蔬菜和包装过的食品。冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。③碎冰冷却法：碎冰冷却法特别适宜于鱼类的冷却。冰块冷却鱼时，能使冷却后的鱼表面湿润，有光泽，而且不会发生干耗
④真空冷却法：真空冷却法主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温
5、解冻过程中食品有哪些变化
⑴冰晶体的熔化和水分的吸收：冻结食品解冻后水分不能完全恢复到冻结前的状态，其原因：①冻结过程中造成了细胞和肌纤维的损伤，如细胞膜(壁)的破裂损伤，降低了它们原来的持水能力。②由于冻结过程中的浓缩，pH下降造成细胞或肌纤维内的蛋白质的部分变性，使蛋白质等胶体物质吸附水的能力下降。③冻结造成了食品内部组织结构的变化和大分子物质部分水解成小分子物质，吸水能力下降。
⑵汁液的流失：
①汁液流失的原因：冻结食品解冻过程中，冰晶体熔化成水，而超出食品组织吸收和保持能力的部分水分将在解冻时流出，形成汁液的流失。
②流失的汁液成分：流失的汁液中含有蛋白质、盐类、维生素、风味物质等水溶性成份。
③汁液流失的影响：汁液流失的会成重量的减轻、营养成份和风味物质的减少，同时，组织弹性降低，变得粗糙。
④影响汁液流失的因素：汁液的流失与食品原料的种类、冻结处理、形状大小、冻结前原料的新鲜度、冻结的方法、冻结速度、冻藏条件、冻藏时间、解冻方法等有关。
⑶变色：当较厚的肉类原料解冻时，食品温度从-5℃到0℃上升缓慢，容易发生蛋白质变性，食品变色和产生臭味。
⑷微生物的生长、酶的活动及其它变化：食品解冻时，低温食品遇到高温高湿空气会在表面产生冷凝水，同时由于食品温度的不断升高，将会加快微生物的生长和酶引起的生化反应。由于冰结晶对食品组织的损伤，在解冻时，食品变得更易于受到微生物和酶的作用，微生物的生长和酶的活动远比食品在冻结前强烈得多。
6、食品冻结过程中的变化 食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结，此温度称为食品的低共熔点。
7、冻结食品的T.T.T.理论及应用
⑴冻结食品的T.T.T.概念:利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。（Time─Temperature─Tolerance）其指出：①冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长。冻结食品所发生的质量下降与所经历的时间、温度存在着一种确定关系②冻结食品在流通中因时间──温度的经历引起的品质降低是累积性的和不可逆的，并且与所经历的顺序无关。
⑵冻结食品的T.T.T.曲线与质量保持期：在冻结食品的T.T.T.研究中主要采用感官鉴定的方法，并进行理化方法的测定。
⑶品质降低量：冻结食品的品质降低是逐渐的和累积性的，当达到一定程度，从感官上看，认为已失去的商品价值称为品质降低量。根据品质降低量的概念，可对流通过程中的冻结食品进行分析评价。
8、解释食品热处理杀菌的目的及商业灭菌的概念
①食品热处理杀菌的目的:杀灭食品中的各种有害的微生物，并破坏食品中的酶，从而保持食品的品质和达到一定的保藏期。也称为热力杀菌，在热处理杀菌时，必须尽可能保存食品品质和营养价值，最好能做到有利于改善食品品质。
②商业灭菌：它并不要求达到“无菌”水平，不过不允许有致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不致于引起食品腐败变质。
9、说明D值和Z值的定义及影响D值的因素
①D值就是在某一温度下，每减90％活菌（或芽孢）数所需要的时间，通常以分钟为单位。从D值的大小，可以区别不同菌的耐热性大小，D值越大，这种菌的死亡越慢，即该菌的耐热性越强；D值随热处理的温度不同而变化，温度愈高，菌的死亡速率愈大，D值则愈小。②Z值是杀灭同样数量的微生物，时间每减少90%，所需要提高的温度。
⑵影响微生物耐热性的因素
①加热前的培育和经历对微生物耐热性的影响：
a菌龄与耐热性的关系:稳定期细胞的耐热性要比对数期细胞的耐热性强，成熟芽孢的耐热性比未成熟的芽孢
b培养温度的影响:不论是细菌的芽孢还是营养细胞，一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢的耐热性就越强。有些菌，在最适温度下培养时可表现出最强的耐热性。
c培养基成分的影响:一般来说，在营养丰富的培养基上发育的芽孢，其耐热性就强
②加热时影响微生物耐热性的因素
a水分的影响:细菌孢子的耐热性随所处环境中的水分活度aw的变化有一定的一致性，当孢子在aw=0.2～0.4范围时，表现出耐热性最强，达到D110℃=2～4小时；而在aw=0.2以下时，耐热性则减弱，当aw=0.00时，D110℃=0.5～30分钟；aw＞0.4时，D值却显著降低；aw=1.0时，除凝结芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌的孢子耐热性降低得较少外，其余的耐热性都降至最弱。
b pH的影响:食品的pH值是反映食品酸碱程度的测量值，并在某种程度上决定着其上生长的微生物种类以及肉毒杆菌能否生长和产生毒素，是影响杀菌条件的重要因素。酸性食品较不易变质，原因之一是酸能促进蛋白质的加热变性，细菌细胞的表层构造和机能直接受到酸的影响，使各种正常的生理代谢受阻，因而微生物的耐热性随食品的pH值下降（即酸度升高）而显著减小。弱酸的种类对杀菌效果的影响由强到弱的大致顺序是：醋酸、乳酸、柠檬酸
c碳水化合物的影响:糖是典型的碳水化合物，如添加蔗糖时，糖水浓度的增加将导致芽孢的耐热性增强，但如果浓度增加到一定程度后，由于造成高渗透压环境，反而对微生物的繁殖产生抑制作用，果脯、蜜饯不易变质就是这方面的例子。研究实验表明，随着所添加碳水化合物的增加，食品的水分活度aw值将不断下降，细菌的耐热性D值则有所增加。
d脂类的影响:油脂对芽孢有保护作用，这是由于芽孢外部包囊的油层使导热性变差所造成的。含油较多食品中的细菌受热时，结果与在干热条件下杀菌相似。研究表明，在大豆油、橄榄油、液体石蜡中，蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌E型芽孢的耐热性显著增强。若在脂类物质中加入微量的水，可明显促进微生物受热死亡的速度。
e蛋白质及其有关物质的影响:食品中的蛋白质在加热时对细菌有一定的保护作用，但对其保护作用的机理目前还不十分清楚。有人认为是因为微生物细胞表层外蛋白质的凝固变性，对蛋白质包裹的微生物细胞起到保护作用。
f无机盐类影响:无机盐类对微生物可能产生的作用效果有：①穿过酸的渗透压阻碍层的移动性，因不同的盐而有变化，并对细胞内的pH值有影响；②可以通过采用不同的添加浓度将细胞内外的渗透压调节得恰到好处，从而减少一些重要成分在加热过程中漏出细胞外；③NaCL、KCL之类的盐，对蛋白质的水化作用影响效果明显。因此，可能对酶及其它重要蛋白质的稳定性产生影响；④二价离子（如Ca++、Mg++等）与蛋白质结合生成稳定复合体而有助于耐热性的增强；⑤高浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增强，其原理与干燥作用相同。
食盐是食品中最重要的盐，关于它对微生物耐热性的影响已有较多的研究，在食盐浓度4％以下时，对细菌有一定的保护作用，但在8％以上浓度时，由于高渗透压作用，反而使细菌耐热性减弱。
g各种添加物、防腐剂和杀菌剂的影响:当食品中加有各种添加剂、防腐剂、杀菌剂共同存在时，它们对细菌的耐热性会产生一定的影响。很多香辛料中的芳香油及芥茉、丁香、洋葱、胡椒、大蒜等一类调味品常具有防腐作用，它们能降低细菌芽孢的耐热性。
③加热处理后微生物的影响:加热处理对微生物细胞的损伤有以下几个方面：a发育诱导期延长；b营养需求增加；c适宜于发育的pH值范围缩小；d增殖时最适温度范围变窄；e对抑制剂的敏感性增强；f细胞内物质向外泄漏；g对放射线的敏感性增加；h细菌酶的活力下降；i核糖核酸RNA分解。
10、食品干藏的目的是什么 食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分并进行长期贮藏的过程。适宜于干藏的干制品的水分含量是随着食品种类而异，水分含量最低可达1～5%
11、脱水食品具有哪些特点 ①食品脱水后，重量减轻，容积缩小。节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。②能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。③能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用的物资。
12、对食品干制的基本要求 为了防止干制食品变质和腐败，其水分含量愈低愈好。但是，在干制过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。目前干制后食品的水分一般总是在3～25%之间。
？13、根据食品干制的原理，如何掌握好干燥速率 脱水过程是个水分蒸发过程。首先是原料表面水分的蒸发，这个过程称水分“外扩散”。表面越大，空气流动越迅速；温度越高，空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。
14、影响干制的因素主要有哪些
①空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。但也不宜采取过度高温，因为果蔬含水量高，遇过高温度，使细胞质液迅速膨胀，细胞壁破裂，使可溶性物质流失。此外，原料中的糖因高温而焦化，有损外观和风味，高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般采用40～90℃，凡是富含糖分和挥发油的果蔬，宜用低温干制。
②空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。
③空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。
④原料的种类和状态 果蔬原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，如原料肉质紧密，含糖量高，细胞液浓度大，渗透压高，干燥速度快，有些原料如葡萄、李子等果面有一层蜡质，阻碍水分的蒸发，可在干燥前用盐水处理，将蜡质溶解，以增加干燥速度，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。⑤干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。
15、对罐藏容器有哪些要求 ①对人体无害 ②密封性好 ③耐腐蚀 ④适合于工业化生产
16、装罐时应注意哪些事项 留有适当的顶隙 净重及固形物含量要达到要求 搭配均匀 严防杂质混入
17、排气目的是什么？ 可防止残存好氧性细菌的发育，减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀，保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。
18、影响罐内真空度的因素 ①排气时的温度、时间，②抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度
③贮藏条件下的温度、压力 ④原料的新鲜度
19、冷却的目的 ①防止嗜热菌芽孢发芽 ②防止对罐壁的腐蚀 ③防止对食品的影响
20、杀菌公式的意义
*21、罐头检验的取样方法 ①按生产班次取样 1/3000 尾数超过1000多取一罐
②当每班生产量比较大时超过20000罐的部分按万分之一取样
22、引起罐头败坏的原因 主要有微生物、化学和物理三个方面的因素。
①微生物败坏 由于封罐不严、冷却水污染、杀菌不完全等使罐内某些微生物幸存，这些微生物在适宜条件下生长、产气，使罐头膨胀，称为胀罐或胀听。胀听的罐头不能食用。也有些微生物产酸、产毒，使罐内容物变质。
②化学作用败坏 由于化学作用引起的败坏，主要有胀罐和生锈穿孔。胀罐的原因是果实中的酸与锡铁皮作用，产生氢气，出现胀听现象，严重者发生穿孔。
③物理作用败坏 由于内容物装得过满或排气不完全产生胀听现象，这种胀听经过鉴定，如不属微生物污染及化学作用所造成的，而且密闭性良好，可以食用。
23、罐头生产的一般工艺流程
*24、什么是反压冷却？ 是罐头在高温蒸汽杀菌后采取的一种冷却方式，其目的是防止冷却水进入杀菌锅后形成真空，从而使罐内外产生巨大的压力差，使得容器大量的变形甚至爆裂。反压冷却的操作是：在高温蒸汽杀菌后停止蒸汽的输入，而输入压缩空气在锅内形成一定的反压，然后方入冷却水，对罐头进行冷却。在冷却过程中随着罐内温度的下降，逐渐降低锅内的压力。当罐内温度在100度以下时即可进行常压冷却。
25、食品电离辐射保藏的优点①食品在受射线照射过程中升温甚微，从而保持食品原有的新鲜感观特征②食品可以在包装以后不再拆包的情况下接受照射处理，节约材料，避免再污染，起到化学保藏和其它方法所不能及的作用③操作适用范围广，在同一射线处理场所可以处理多种体积、状态、类型不同的食品④射线处理过的食品不会有残留物，这与熏蒸杀虫和其它化学处理相比是一突出的优点⑤节约能源。根据国际原子能机构通报的估计，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水方法相比，辐射处理可节约70～90%的能源⑥辐射装置加工效率高。整个工序可连续作业，易实现自动化26、果蔬的水溶性成分主要有哪些
水溶性成分主要是：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等；非水溶性成分主要是：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氯物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
20、有机酸对食品加工工艺有什么影响 酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响；酸还能影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化；酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用；在加热时，酸能促进蔗糖和果胶等物质的水解。
28、 巴氏杀菌乳工艺流程及操作要点
①牛乳 净乳 标准化 均质 杀菌 冷却 灌装
②操作要点：
29 加热对牛乳的化学性质的影响 ①形成薄膜②棕色化③蒸煮味④蛋白质变性⑤乳脂肪分散
30 什么是中性含乳饮料
31冰淇淋的概念（定义）
34冰淇淋老化（陈化、成熟）的作用及条件
36、面包生产工艺流程（一次发酵法）
调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装
37、饼干的生产工艺流程（半发酵法）
第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
38、肉成熟后具有哪些特征
①胴体表面形成一层“皮膜”，它可以防止微生物侵入肉内进行繁殖。
②切开肉时有肉汁流出——蛋白质凝结成大的聚集体。在这些聚集体中间容易通过水分，促使肉汁分离。因此成熟后的肉，肉汁较多。
③肉有特殊的香味。
④肉的组织状态有弹性。
⑤肉呈酸性反应
39、软饮料的概念 软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品。我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮用品，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。
