《营养与食品卫生学》复习题（食品卫生学）
1. 名词解释：食品卫生 食品安全 食品污染 霉菌毒素 水分活性 食品腐败变质 脂肪酸败
2. 食品污染的分类。
3. 食品的细菌污染指标及卫生学意义。
4. 食品的霉菌污染指标及卫生学意义。
5. 黄曲霉毒素的来源、毒作用和预防措施。
6. 食品腐败变质的原因和预防措施。
7. 名词解释：食品农药残留 有毒金属 POPs EDs
8. 食品中农药残留的来源及预防措施。
9. 常用农药的毒性特点。
10. 食品中有毒金属的来源、毒作用特点、影响毒作用的因素及预防措施。
11. 常见有毒金属的毒性特点。
12. N-亚硝基化合物的合成条件。食品中的N-亚硝基化合物及预防措施。
13. 食品中多环芳烃的来源及预防措施。
14. 影响杂环胺生成的因素及预防措施。
15. 食品中二恶英的来源及预防措施。
16. 食品添加剂的定义及使用原则。
17. 食品中放射性污染的来源及预防措施。
18. 环境中放射性核素向人体的移行途径。
19. 放射性核素对人体的危害。
20. 名词解释：食品辐照 辐照食品
21. 何谓辐照食品的安全适宜性？
22. 名词解释：油脂酸败
23. 各类食品的主要卫生问题。
24. 食源性疾病的定义。
25. 食物中毒的定义和特点
26. 常见食物中毒的病原、临床特点和急救原则
27. 细菌性食物中毒的预防原则
28. 食物中毒的处理与一般临床疾病有何不同？
29. 名词解释：GMP HACCP 食品标签
30. 食品卫生标准有哪些主要技术指标？
31. 如何制定食品中有毒物质限量标准？
32. 食品标签上必须标注哪些内容？
表1 人体必需矿物质的生理功能和供给总结
矿物质 | 主要功能 | 缺乏/过多 | 食物来源 | 供给量 |
钙 | 构成骨骼牙齿 神经肌肉兴奋性 | 佝偻病 软骨病 | 虾皮、乳制品 豆类、蔬菜 | 800mg |
铁 | 构成血红蛋白 | 缺铁性贫血 | 动物血、肝 肉、鱼、蛋 豆类、菌藻类 | 男15mg 女20mg |
碘 | 构成甲状腺激素 | 地方性甲状腺肿 克汀病 高碘性甲状腺肿 | 海带、紫菜 海产品 | 150mg |
锌 | 参与蛋白质、碳水化物、核酸的代谢与合成 | 异食癖 生长迟缓 免疫力低下 | 动物性食物 | 男15.5mg 女11.5mg |
硒 | 抗氧化作用 | 克山病、大骨节病 | 动物性食物 谷类 | 50mg |
铜 | 促进铁吸收利用 参与物质氧化反应 | 缺铜性贫血 生长迟缓 | 广泛 | 2mg |
表2 维生素的生理功能、缺乏症、来源及需要量总结
名称 | 化学名 | 生理功能 | 缺乏症 | 来源 | 需要量 |
维生素A | 视黄醇 | 维持视力 维持上皮组织完整 促进生长发育 | 夜盲症、干眼病 上皮组织角化 | 肝、鱼肝油 蛋黄、乳品 深色果蔬 | 800mg（男） 700mg（女） |
维生素D | 钙化醇 | 促进钙磷吸收 | 佝偻病、手足抽搐、软骨病 | 肝、鱼肝油 蛋黄、乳品 | 5 mg |
维生素E | 生育酚 | 抗氧化作用 | 溶血性贫血 | 植物油、坚果、绿色蔬菜 | 14mg |
维生素B1 | 硫胺素 | 碳水化物和能量代谢 | 脚气病 | 谷类、豆类 酵母、瘦肉 | 1.4mg（男） 1.3mg（女） |
维生素B2 | 核黄素 | 参与生物氧化 | 口腔生殖综合征 | 肝、蛋黄、肉类、豆类 | 1.4mg（男） 1.2mg（女） |
维生素PP | 尼克酸 | 参与生物氧化 | 癞皮病 | 谷类、花生 酵母、肉类 | 14mg（男） 13mg（女） |
维生素C | 抗坏血酸 | 抗氧化作用 参与羟化反应 | 坏血病 | 新鲜果蔬 | 100mg |
