2011年硕士复试题目
一 名词解释
1 美拉德反应
2 必需脂肪酸Essential Fatty Acid, 简称为EFA)是一种人体无法自行合成的脂肪酸, 换言之, 只有由天然食物中能够摄取, 大部份存在於蔬果与海鲜之中。就功能而言, 必需脂肪酸有两大功能, 第一是提供细胞膜的重要成份, 它决定了细胞膜的流动与弹性, 对於许多免疫细胞而言, 这是非常重要的, 而人类的脑细胞也充满各种必需脂肪酸, 研究显现, 当必需脂肪酸缺乏, 人类的脑细胞传导功能会受到影响, 因此会使记忆与学习能力降低。
3 多酚类化合物 又称黄酮类，由40多种化学成分组成，具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、与增加身体抵抗力，并防止动脉硬化、血栓形成的作用；还能利尿、降血压、抑制细菌与癌细胞生长，及帮助消化。
4 水分活度 5 酶促反应
6 合成培养基又称为组合培养基，是通过顺序加入准确称量的高纯度化学试剂与蒸馏水配制而成的，其所含的成分（包括微量元素在内）以及他们的量都是确切可知的。合成培养基一般用于实验室中进行的营养、代谢、遗传、鉴定和生物测定等定量要求较高的研究
7 商业灭菌 一种更加严格的食品热处理过程，为了获得罐头食品的长期货架稳定性，利用既定的温度/时间关系选择性的消除食品中的致病菌芽孢。
8 促进扩散 高浓度到低浓度的扩散，不耗能，需要载体，参与运输的物质分子结构不变，不能逆浓度运输，速率与浓差成正比。
9 发酵 有机物氧化释放的电子交给本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物，电子供体与最终受体均为有机物。
10 单效蒸发 是蒸发时二次蒸汽移除后不再利用，只是单台设备的蒸发。对于单效蒸发，在给定生产任务和确定了操作条件后，通常需要计算水分蒸发量、加热蒸汽消耗量和蒸发器的传热面积。
11 多效蒸发multiple effect distillation，MED将一个蒸发器蒸发出来的蒸汽引入下一蒸发器，利用其凝结放出的热加热蒸发器中的水，两个或多于两个串联以充分利用热能的蒸发系统。
12 热传导介质内无宏观运动时的传热现象，其在固体、液体和气体中均可发生，但严格而言，只有在固体中才是纯粹的热传导，而流体即使处于静止状态，其中也会由于温度梯度所造成的密度差而产生自然对流，因此，在流体中对流与热传导同时发生。
13 吸附 当流体与多孔固体接触时， 流体中某一组分或多个组分在固体表面处产生积蓄， 此现象称为吸附。
14 气缚 离心泵启动时，若泵内存有空气，由于空气密度很低，旋转后产生的离心力小，因而叶轮中心区所形成的低压不足以将储槽内的液体吸入泵内，虽启动离心泵也不能输送液体。此种现象称为气缚，表示离心泵无自吸能力，所以必须在启动前向壳内灌满液体。
15 巴氏杀菌乳 采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。需低温保存，一般保质期较短。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
16 肉的嫩度
17 生理性休眠 种子由于结构或生理上的原因, 在一般认为适于发芽的条件下未发芽的现象。广义还包括种子因缺乏发芽需要的外界条件而呈现的强迫休眠。
18 果蔬的干制
19 鲜切果蔬 又名半处理果蔬或轻度加工果蔬( minimally processed fruits and vegetables )。是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等处理,并使产品保持生鲜状态的制品。
二 简单题
1.脂肪自动氧化的反应机制。
2.维生素A在人体内的存在形式及其生理功能。
3.细菌革兰氏染色的实验操作。
通过结晶紫初染30s和碘液媒染30s后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，革兰氏阳性菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而革兰氏阴性菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂（乙醇95% 10-20s）后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄（30-60s）等红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。
1）涂片固定。
2）草酸铵结晶紫染1分钟。
3）自来水冲洗。
4）加碘液覆盖涂面染约1分钟。
5）水洗，用吸水纸吸去水分。
6）加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。
7）蕃红染色液（稀）染2分钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。
4.菌种保藏技术；详述一种操作过程。
原理：采用低温、干燥、缺氧、缺乏营养、添加保护剂或酸度中和剂等方法，挑选优良纯种，最好是他们的休眠体，是微生物生长在代谢不活泼、生长受抑制的环境中。良好休眠体环境的创造条件：不生长、少死亡，以保持遗传性，减少变异性。
操作过程：真空冷冻干燥：
先将菌种培养到最大稳定期后，一般培养放线菌和丝状真菌需7-10d，培养细菌需24-48h，培养酵母需3d。然后混悬于含有保护剂的溶液中，保护剂常选用脱脂乳、蔗糖、动物血清、谷氨酸钠等，菌液浓度为109-1019个/mL，取0.1-0.2ml菌悬液置于安涪管中冷冻，再于减压条件下使冷冻的细胞悬浮液中的水分升华至1%-5%，使培养物干燥。最后将管口熔封，保存在常温下或冰箱中。
5.离心泵的工作原理。
离心泵的主要工作原理
（1）叶轮被泵轴带动旋转，对位于叶片间的流体做功，流体受离心力的作用，由叶轮中心被抛向外围。当流体到达叶轮外周时，流速非常高。
（2）泵壳汇集从各叶片间被抛出的液体，这些液体在壳内顺着蜗壳形通道逐渐扩大的方向流动，使流体的动能转化为静压能，减小能量损失。所以泵壳的作用不仅在于汇集液体，它更是一个能量转换装置。
（3）液体吸上原理：依靠叶轮高速旋转，迫使叶轮中心的液体以很高的速度被抛开，从而在叶轮中心形成低压，低位槽中的液体因此被源源不断地吸上。
6.反渗透过程中浓度极化差产生现象的原因及其消除方法。
浓差极化：膜的选择渗透性的一个现象是不能通过膜的分子开始在进料液一侧积累，由于溶质被截留，在进料液一侧的膜表面会形成一个浓差极化层，产生高于进料液初始浓度1.2-2.0倍的溶质浓度。
浓度的积累常常导致膜表面的严重堵塞，党极化层的浓度超过盐的溶解度时，会产生沉淀而形成一个比较坚硬的浓度层，会降低膜的通透性。
消除方法：进料液中尽可能不含不溶性固体（粗滤）
提高物料流速；降低进料液浓度
7.果蔬中原料采后处理的措施。
分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空
2.洗涤：果蔬洗涤通常用常温饮用水
• 若原料上有农药残留，要用化学药剂洗涤。如0.5-1.5%盐酸、0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉液。
• 常见的洗涤设备：①洗涤水槽② 滚筒式清洗机③ 喷淋式清洗机④压气式清洗机⑤ 桨叶
式清洗机
3、果蔬外皮口感粗糙坚硬虽有一定的营养价值但对加工制品有不良影响。
• 去皮的方法：① 手工、机械去皮②碱液去皮③ 热力去皮④ 酶法去皮⑤冷冻去皮⑥ 真空
去皮⑦表面活性剂去皮
4、切分、去心、去核及修整
5、烫漂处理的作用：①钝化酶活性②增加细胞透性③稳定或改进色泽④降低污染物和微生
物数量⑤除去不良气味⑥软化或改进组织结构
烫漂的处理方法：①热水烫漂系统②蒸汽烫漂系统③组合式烫漂系统④单体快速烫漂系统
6、工序间的护色处理：食盐水护色、硫处理、抽空处理、酸溶液护色、烫漂
8.碱液去皮的原理方法及其注意事项。
原理：利用碱液使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。果皮与果肉的薄壁组织之间主要由果胶等物质组成的中层细胞，在碱的作用下，此层易溶解，从而使果蔬表皮剥落。
三 论述题
1. 蛋白质功能性质及其加工过程中功能性质的变化。
蛋白质的功能性质主要分为四大类：
①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。
2. 果蔬硫处理的作用、方法、事项。
在果蔬加工中, 用亚硫酸及其盐类来处理果蔬原料, 具有漂白、杀菌、防腐和抗氧化作用。在使用时应注意以下几点。
一�. 硫的化合物作为漂白剂具有选择性, 如对花青素中的紫色及红色特别明显, 但对类胡萝卜素. 如叶绿素�. 影响很小。并且漂白后的制品当脱硫后颜色容易复原。
二、硫处理的防腐效果和介质的PH值关系极大, 在酸性条件下效果最好。如在PH3.5�时SO2的的含量为0.03-0.08%时能抑制微生物的活动, 在PH2.5时仅有0.01-0.03%SO2就能抑制一切微生物的发育。所以在处理酸州氏的果蔬原料时, 应适当加酸调PH值以提高其防腐效果。
三、亚硫酸在某些金属�.如Fe/Cu/Sn等离子作用下易氧化, 使漂白失效。在生产上可设法除去食品票料中的重金属离子, 或者使用金属离子鳌合剂, 以提高硫处理的效果。
四、二氧化硫对抑制果胶酶的活性作用较小, 大多数果品经硫处理后果肉变软, 耐煮性较差。在生产上通常在硫处理的同时, 加入等摩尔量的消石灰进行硬化处理。
五、亚硫酸盐类的溶液易于分解失效, 最好是现用现配。
六、经硫处理的原料, 只适宜制乍果蔬干果酱、蜜饯、果脯、果酪十果酒或片状罐头, 不适宜制作整形罐头。这是因为亚硫酸渗入果蔬组织后, 若不破碎果蔬原料, 只用简单的加热方法较难除尽二氧七硫。
七、SO2对金属如铁具有腐蚀作用, 所以处残留量高的原料不宜制作金属壁罐头。
八、处及亚硫酸对人体有毒害。我国食品添加剂使用卫生标准规定, 残硫量（以处计）在饼干、食糖、粉丝、罐头中不得超过0、05克/公斤, 其它品种不得超过0、1克/公斤。在生产上不得超量吏用。
3. 热风干燥的机理及其表面汽化的控制强化措施。
热风干燥[是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。干燥室排列有热风管、鼓风机等，燃烧室内以煤作热源，热风由热风管输入室内，由于鼓风机的作用，使热风对流达到温度均匀，余热由热风口排出。
10年真题
1、超临界流体萃取
2、水分活度
3、细菌的芽孢
4、酶活性
5、非酶褐变
6、培养基
7、HACCP
8、美拉德反应
9、转化 一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供—）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因中去，从而使前者获得后者的某些遗传性状的现象
10、野生型微生物 自然进化中最原始的状态，非突变
二、简答
1、列出5种以上与食品安全有关的微生物学检测指标
2、果蔬加工过程中酶促褐变和非酶促褐变原因是什么
3、举例说明生物技术在食品加工活检测中的应用
三、论述题
1、举例说明对有特定同能的微生物进行分离筛选及分类坚定的一般程序与方法
2、酶在果汁加工中的应用主要在那些方面
果蔬汁：不添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
• 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
果蔬汁加工中几种常见酶：
果胶酶：1）澄清用酶：其作用是降解果胶，减少粘度，防止在过滤时发生混浊。
2）果浆处理酶：也是分解果胶，但目的是改善果浆的压榨性能，有利于出汁。
3）软化酶：用于生产混浊汁及带肉果汁，多用于菜汁加工，以及那些不能用
压榨的方法取汁的水果
漆酶：该种酶可以使活性酶类化合物进行专一性酶法氧化反应，氧化的酚类物质自身作为聚合物而能被超滤膜所截留。这样使果汁及浓缩果汁澄清，色泽浅且稳定。
淀粉酶除去或防止苹果、梨浓缩汁中的“淀粉混浊” ；葡萄糖氧化酶除去葡萄酒、啤酒、果糖及软饮料中过多的氧气。蛋白酶防止啤酒及葡萄汁的冷藏混浊。柚皮昔酶葡萄柚及橙制品的脱苦。芳香物酶类例如葡萄糖苷酶，、鼠李搪苷酶、芹菜糖苷酶，用于增进潜在的活性糖味。
酶在现代果蔬汁加工工艺中的应用：最佳果浆酶解、果汁的澄清、超滤技术
3、超临界萃取的主要有什么优点
1、超临界萃取可以在接近室温(35～40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持着药用植物的有效成分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点温度下萃取出来；、
2、使用SFE是最干净的提取方法，由于全过程不用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质，从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染，保证了100%的纯天然性；
3、萃取和分离合二为一，当饱和的溶解物的CO2流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变化，使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少，提高了生产效率也降低了费用成本；
4、CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好
5、CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生产中可以重复循环使用，从而有效地降低了成本；
6、压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，通过改变温度和压力达到萃取的目的，压力固定通过改变温度也同样可以将物质分离开来；反之，将温度固定，通过降低压力使萃取物分离，因此工艺简单容易掌握，而且萃取的速度快。
4、解释冷冻干燥、冷冻浓缩、冷冻粉碎的概念，并简要说明这些过程遵循的基本原理
5、什么是食物中毒，食物中毒的特点是什么、微信公众号“考研云分享”官网kaoyany.top
食物中毒：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病成为食源性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴，不包括经食品而感染的肠道传染病、寄生虫病、人兽共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食引起的急性肠胃炎等食源性疾病；
特点：1）潜伏期短，来势剧烈，短时间内可能有多人同时发病
2）中毒病人一般具有相似的临床症状，多见于急性胃肠炎症状
3）发病与食物有关4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。微信公众号“考研云分享”官网kaoyany.top
[BuyView]6、目前国内外食品杀菌方式主要有哪些
7、试述温度和果蔬贮藏之间的关系
温度变化不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变，因此高温对贮藏不利，过低温度易发生冷害、冻害。但是高温高湿有利于愈伤。
温度是果蔬贮藏环境中最重要的因素，首先表现在对果蔬呼吸道谢速率的影响，没升高10℃，呼吸代谢的速率将增大1倍左右。跃变型果实，温度越高呼吸强度越大，呼吸高峰出现的时期越早。非跃变型果蔬不出现呼吸高峰，但随温度升高，呼吸强度加大，更多地消耗果蔬中积累的有机营养成分。微信公众号“考研云分享”官网kaoyany.top
贮藏温度发生波动也会引起呼吸强度的增加而影响贮藏寿命。还会导致空气中的水分在果蔬表面结成水珠，这就容易导致霉菌的生长繁殖而导致腐烂的发生，低温可以一直病原微生物的生长。
乙烯对大部分果实偶催熟作用，其产生速度和作用于温度密切相关，果实采收后快速降温（预冷）并维持在一个适宜温度（冷藏），可以抑制乙烯促进衰老的作用。
温度是决定水分蒸发快慢的因素之一，在一定的相对温度下，温度低，水分蒸发慢，可减缓果蔬的萎蔫和衰老过程。
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