食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。
食品加工工艺
名词解释、填空、简答、综合
第一章 食品的腐败变质及其控制
1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。
2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。
☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。
3、食品与食物在概念上有何区别？
食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
4、构成食品的基本要素有哪些？
1） 卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。
5、威胁食品安全的污染源有哪些？
1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。
2）环境污染
3）加工环节污染
6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？
1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢）
2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）
3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气）
4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等）
措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气）
2）控制酶反应（温度、水分、PH）
3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光）
第二章 食品冷加工
1、食品低温保藏的基本原理；
1）低温对微生物的影响
2）低温对酶活性的影响
3）低温对氧化还原作用的影响
4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响
2、食品冷却的目的；
快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。
3、影响冷却速度的因素；
传热速度、食品比热、密度、体积、形状等
4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？
冷却方式 | 优点 | 缺点 |
空气冷却 | 适应性广，易控制污染 | 降温慢，食品干耗，失水 |
冷水冷却 | 冷却速度快，能耗低，不产生干耗 | 易造成食品污染 |
碎冰冷却 | 冷却速度快，无干耗 | 制冰设备能耗大 |
真空冷却 | 冷却速度快，降温均匀，食用方便 | 食品干耗打大，能耗高，投资大 |
5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71
一般冻结速度越快，冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，形成较大的冰体，冰晶体分布不均匀。
6、影响食品冻结速度的因素；
①产品形状和大小；②产品初温和终温；③冷却介质温度；④产品表面传热系数；⑤热焓的变化；⑥产品导热率。
7、食品冻结的方式；
冻结方式 | 优点 | 缺点 |
强风冻结 | 适用性广，易控制污染 | 降温慢，食品干耗，失水 |
低温液体冻结 | 冻结速度快，能耗低，不产生干耗 | 易造成食品污染 |
超低温液体冻结 | 冻结速度快，结构简单，无干耗 | 介质损失大，成本高，食品易龟裂 |
8、食品冻藏过程食品质量有何变化？
水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。
9、影响冷冻食品质量的“PPP”条件和“TTT”条件各概念。P85
冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。也就是收到产品原料（product of quality）的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工（processing method）包括冻结前的预处理、速冻条件；包装（package)等因素所影响。
冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。所谓“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）对其品质的容许限度（tolerance）有决定性的影响。
第三章 食品干制
1、水分活度（AW）对食品中微生物、酶及食品成分的氧化有何影响？
1）AW对微生物的影响：一般，每种微生物都有其最适的AW和最低的AW，降低AW除了能有效抑制微生物生长，也将使微生物的耐热性增大。P149
2）AW对酶的影响：AW降低到单分子吸附水所对应的值一下时，酶基本无活性；当AW高于该值后，酶的活性随AW的增大而缓慢增大；当AW超过多水层所对应的值后，酶的活性显著增大。酶要起作用，必须高过某个AW才行。AW越高，酶的起始失活温度越低。P151
3）AW对食品成分氧化的影响：以单分子吸附水所对应的AW为分界点，当食品的AW小于该值时，氧化速度随AW的降低而增大；当食品的AW大于该值时，氧化速度随AW的降低而减小；当食品的AW等于该值时，氧化速度最慢。P152
2、干制过程中食品水分和热量的转移机制；P157
当待干燥食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐下降。
3、三条食品干燥曲线各代表什么内容？P161
1）干燥曲线：说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线；
2）干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线；
3）干燥温度曲线：表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
4、影响食品干制的主要因素；
1）干燥介质的温度；2）干燥介质的湿度；3）空气流速；4）食品的大小、种类、表面积；5）原料的装载量。
5、食品干制方法及其基本原理；
1）常压空气对流干燥法（空气干燥法）：以热空气为干燥介质，通过对流方式进行热量和水分的交换，来使食品获得干燥的；
2）接触式干燥法：将食品放在热壁上加热干燥，可在常压和真空两种条件下进行；
3）升华干燥法（真空冷冻干燥法）：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式出去水分的干燥方法。在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化，当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态，而在压力地域三相点压力时，或在温度地域三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。
4）辐射干燥法：利用电磁波作为热源使食品脱水。
6、食品干制工艺选择的原则；
1）尽可能使食品表面水分蒸发速度和内部水分扩散速度相等，同时避免食品内部形成温度梯度；
2）在恒速干燥阶段，可采取适当高温，以加快干燥过程；
3）在干燥后期，应根据干制品预期含水量调整空气相对湿度；
4）在降速干燥阶段，应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发速度和避免食品表面过热。
7、食品干制对食品质量潜在的影响；
1）物理变化：
① 干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
② 表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表
面硬化
③ 质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能
完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④ 多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
① 营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
② 食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和
传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③ 食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。
第四章 食品腌制与烟熏加工原理
1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。
2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
3、等渗溶液： 实验观察,正常血浆渗透压约为280~320mmol/L。凡是和此渗透压近似相等的溶液为等渗溶液。
4、高渗溶液：将细胞（或生物体）浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液显示高渗性，称为高渗溶液。
5、食盐腌制中的防腐作用：
1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
2）食盐对微生物有生理毒害作用；
3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
6、食糖在腌制食品中的防腐作用：
1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。
7、食品腌制方法有哪些？各种腌制方法有何优缺点？
腌制方法 | 优点 | 缺点 |
干腌法 | 设备简单，用盐量较少，制品含水量低，利于储藏，食品营养成分流失少。 | 食盐撒布难以均匀，失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。 |
湿腌法 | 食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。 | 色泽和风味为不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不利于储藏，湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。 |
动脉或肌肉注射腌制法 | 腌制速度快，产品得率高。 | 腌制品易腐败变质，需冷藏。动脉注射只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性。 |
混合腌制法 | 对肉制品，制品色泽好，营养流失少，咸度适中，因为干腌及时溶解避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。对蔬菜制品，咸酸味具俱有，制品风味独特，同时腌制时不像干腌那样会使食品表面发生脱水现象。 | 操作较复杂 |
8、了解一种腌菜食品和糖渍食品的加工工艺；
9、肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理；P226
在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。
10、食品烟熏的目的和作用；
目的：①赋予制品独特的烟熏风味，增加香味；②发色作用；③防止腐败变质；④抗氧化作用；⑤加工新颖产品。
作用：①杀菌防腐作用；②发色呈味作用。
11、烟熏的方法有哪几种？各有何利弊？
烟熏方法 | 优点 | 缺点 |
冷熏法 | 熏制过程中进行了干燥和成熟，产品风味增强，保存性提高 | 所需时间较长，产品损失重量大，在温暖地区，此方法很难实施 |
温熏法 | 重量损失少，产品风味好 | 耐储藏性差 |
电熏法 | 烟熏时间短，风味好，储藏期长，不易生霉 | 熏制品尖端部分沉积较多，烟熏不均匀，成本高 |
热熏法 | 色香味优于冷熏法 | 制品含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热易融化，不利于储藏 |
液熏法 | 投资费用低，产品质量较均匀一致，无致癌危险 |
第五章 罐头食品加工原理
1. 罐藏食品：罐藏食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，在维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方法。用罐藏方法加工的食品成为罐藏食品。
2. 冷点：导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点成为冷点。P119
3. D值：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需加热时间。
4. Z值：引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需增加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值（℃）
5. F值：特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间（min）
6. 热力指数递减时间（TRT值）：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度，如10-n时所需的热处理时间（min）
7. 罐头食品按PH分类的标准；
1）低酸性：>4.5； 2）酸性：3.7至4.5； 3）高酸性：<3.7
8. 罐头排气的目的和方式；
目的：①减轻好氧微生物的活动，抑制其生长发育；
②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗；
③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响。，保证缝线安全；
④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品
的外表征象；
⑤排出空气后，减轻容器的铁锈蚀。
方式：①热力排气法；②真空封罐排气法；③蒸汽喷射排气法
9. 杀菌的方式有哪几种？各种杀菌方式适宜那种食品？杀菌式中各符号代表什么？
1） 常压沸水杀菌：适用于大多数水果和部分蔬菜罐头；
2） 高压蒸汽杀菌：适用于低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品；
3） 高压水杀菌：适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐；
杀菌式：P (t1-t2-t3)/T
t1：杀菌锅内德介质由初温升高到规定的杀菌温度所需的时间，即升温时间（min）；
t2：在杀菌温度下保持的时间，即恒温时间（min）；
t3：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间，即冷却时间或降温时间（min）；
T：规定的杀菌温度（℃）；
P：加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）。
10. 影响杀菌效果的因素有哪些？
1）杀菌温度；2）杀菌时间；
11. 引起罐头胀罐的因素有哪些？罐头食品出现黑变的原因；
胀罐的原因：
① 物理性胀罐（假胀）：装罐过量，排气不够而造成；（这种胀罐对内容物的品质无影响）
② 化学性装罐（氢胀）：由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在
罐内，产生内压，使罐头底盖外突；
③ 细菌性胀罐：由于细菌的存在和活动，产生气体，使罐内压力增大造成的；（此类胀罐，食品已变质，不
能食用）。
黑变原因：一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖导致食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。
12. 了解几种新型杀菌技术的基本原理。PPT P31
第六章 食品加工新技术
1、 辐照食品：利用射线辐照食品，灭菌杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法，用这种方法生产的食品成为辐照食品。
2、 超临界流体：是一种物质状态，当物质在超过临界温度及临界压力时，气体与液体的性质会趋于类似，最后达到的一个均匀相的流体。
3、 超高压技术：指将密封于弹性容器内德食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能特性等作用的技术。
4、 用于食品辐照的放射源：电子射线、γ射线、X射线
5、 国际组织建议的食品辐照的安全剂量：10kGy
