2017年江南大学食品化学考研复试真题

一、名词解释
1、离子水合作用：
2、滞后现象：
3、淀粉的糊化：
4、蛋白质变性作用：
5、高铁肌红蛋白：
二、选择题
1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______
（A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
（C）三级结构的稳定性由次级键维持。
（D）亲水基团多位于三级结构的表面。
2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。
（A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌
3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。
（A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键
4、破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶
5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶
6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______
（A）A（B）B（C）D（D）K
7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油
8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键
9、抑制剂可分为那两类______。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂
（C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
10、下列酸味剂中酸性最强的是：_____
（A）柠檬酸（B）酒石酸（C）富马酸（D）乳酸
三、简答题
1、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
2、油脂可以经过哪些精炼过程？
3、影响淀粉糊化的因素有哪些。
4、淀粉老化及影响因素。
5、简述食品中α与美拉德褐变的关系。
6、分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？
7、简要概括维生素及矿物质的主要功能
四、论述题题
1、蛋白质结构与功能的关系
2、膳食纤维的生理功能。