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2008年中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释水过冷低聚糖限制性氨基酸活性氧自由基多酚氧化二、简答题1.粗蛋白，粗糖，粗脂肪的测定原理与方法2.预糊化淀粉和接枝共聚淀粉的加工方法和用途3.脂类氧化影响因素及控制措施4.必需脂肪酸的生理功能和结构简式5.我国目前主要缺乏哪些维生素？如何补充？6.番茄红素结构特点和生物学功能7.修饰改性提高蛋白质溶解度及凝胶功能的方法三、论述题1.蛋白质的改性技术有哪些？2.淀粉酶的应用
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2012年中国农业科学院食品化学考研真题
一、填空题1.食品中的结合水根据结合程度可以分为：2.蛋白质的组成单位，是通过构成多肽链的，多肽链是由键形成蛋白质的。3.羊肉中的腹味成分是，水果中的香味物质是4.食品中的防止食品腐败变质的添加剂有二、名词解释1.糖苷2.a-淀粉和β-淀粉3.比甜度4.蛋白质的功能性质5.LD506.原花色素三、简答题1.碳水化合物按组成结构可以分为哪几类，各举一例，并写出环状结构或者哈武斯式2.简述蛋白质的凝胶形成过程，并简述其在食品中的作用3.脂类氧化的可能机理，并简述其对食品品质的可能影响及控制措施4.简
