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2015年北京林业大学食品科学基础考研真题
2015年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）一、名词解释1.油脂的调温2.水分活度3.同质多晶现象4.淀粉老化5.发色团6.碘值7.非酶褐变8.双烯合成9.蛋白质变性10.焦糖化反应二、简答题1.简述乳状液破乳类型。2.简述蛋白质凝胶及其化学本质。3.简述影响凝胶的因素。
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2014年北京林业大学食品科学基础考研真题
2014年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）一、名词解释1.碱性食品2.滞后现象3.吸湿等温线4.淀粉的糊化和老化5.同质多晶6.助色团二、简答题1.简述食品中的维生素的作用。2.简述食品中的矿物质的作用。3.简述美拉德反应的影响因素。4.简述水分活度对脂肪氧化的影响呈现特殊趋势的原因。5.简述水分的吸附等温线的意义。
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2012年北京林业大学食品科学基础考研真题
2012年北京林业大学食品科学基础考研真题（回忆版）一、名词解释1.Diels-Alder 反应2，疏水相互作用3.水分活度4.淀粉老化5.结构域6.盐溶效应7.风味前体8.RDA二、简答题1.简述油脂精炼的过程。2.简述食品中碳水化合物对食品的贡献。3.简述直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上的区别。
