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2019年石河子大学832食品工艺学考研真题
一、名词解释（5道题，每题4分）1.发酵肉制品2.略3.软饮料二、简答题（总共5道题，每道7分）1.简述润麦的作用。2.简述发酵乳中发酵剂的作用。3.简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。4.干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？5.简述速冻贮藏的原理。三、论述题（3道题，每题15分）1.论述影响肉风味的主要因素？2.面团发酵的原理及作用？3.果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。
