石河子大学食品工艺学-考研云分享

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2019年石河子大学832食品工艺学考研真题

一、名词解释(5道题,每题4分)1.发酵肉制品2.略3.软饮料二、简答题(总共5道题,每道7分)1.简述润麦的作用。2.简述发酵乳中发酵剂的作用。3.简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。4.干制品品质的评价用什么性质确定,测定指标有哪些?5.简述速冻贮藏的原理。三、论述题(3道题,每题15分)1.论述影响肉风味的主要因素?2.面团发酵的原理及作用?3.果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。
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