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2019年石河子大学832食品工艺学考研真题
一、名词解释（5道题，每题4分）1.发酵肉制品2.略3.软饮料二、简答题（总共5道题，每道7分）1.简述润麦的作用。2.简述发酵乳中发酵剂的作用。3.简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。4.干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？5.简述速冻贮藏的原理。三、论述题（3道题，每题15分）1.论述影响肉风味的主要因素？2.面团发酵的原理及作用？3.果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。
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2014年中国农业大学食品工艺学考研真题及答案
一简答题（共90分）：1. 酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是？（10分）答：酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
