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2024年吉林大学947食品化学考研真题
一、单项选择(每题2分，共30分)1.叶绿素A和叶绿素B结构差异2.n→Π*电子跃迁3.胡萝卜素，硫胺素，维生素C溶解性4.烤肉的成分5.苦味肽是不是啤酒的主要苦味物质6.二价铁和三价铁生物价比较7.丙二醛含量TBA值8.碘值二、多项选择（每题3分，共30分）1.乳脂脂肪酸组成2.生育酚的活性形式3.影响面团形成的两种蛋白质，麦谷蛋白麦醇溶蛋白
2012年吉林大学食品化学考研真题
2012年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.结合水2.水分吸着等温线3.蛋白质的胶凝作用4.酶的抑制剂5.焦糖化反应6.非酶褐变反应7.酯交换8.淀粉糊化二、简答题1.水分活度与脂质氧化反应的关系。2.油脂氧化及其意义。3.什么是淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？4，酚类褐变的影响条件和抑制方法。
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2019年吉林大学食品化学考研真题
一、单选题1.二价铁和三价铁的溶解性和吸收性。2.含维生素D最多的物质。3.光和氧对叶绿素的作用。二、多选题1.与水氢键结合的中性基团2.蛋白质变性的特点3.容易酶促褐变的食物4.冰点以上水分活度的影响因素5.-淀粉酶水解淀粉产物等。三、判断题1.花青素相关性质。2.单糖的旋光性。3.环状糊精是否可以保色保味？
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2018年吉林大学食品化学考研真题
一、名词解释1.持水力2.美拉德反应3.食品风味4.疏水相互作用5.酶抑制剂6.乳化液7.阅值8.淀粉糊化9.蛋白质胶凝10.食品添加剂二、简答题1.蛋白质变性后的特征？影响因素？2.脂类自动氧化酸败？影响因素？3.影响淀粉老化因素？防止方法？4.维生素损失原因？控制方法？
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2017年吉林大学食品化学考研真题
一、名词解释1.限制性氨基酸2.同顾多品3.有害物质4.蛋白质变性5.维生素元6.酶的抑制剂二、选择题1.贝类的鲜味物质，2.和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。3.可乐中的焦糖色素产生的工艺。4.花色苷稳定的条件。5.苯并能由几个苯环组成。6.水分活度在0.4以下时哪种现象不会发生。三、简答题1.蛋白质发泡性的影响因素。
